文：循環台灣基金會 林欣媛
食物浪費是個全人類共同面臨的嚴重問題，全球食物一年的總產量中，有高達三分之一在產地到餐桌的各個環節中被浪費掉，同時卻有許多地區人民沒有足夠的糧食。不僅造成大量廢棄物，也凸顯全球食物分配嚴重不均。地狹人稠、缺乏天然資源的荷蘭人，如何解決？
若要舉出全球的美食國度，大概沒有人會想到荷蘭。但事實上，在十五到十七世紀的大航海時代，荷蘭美食曾經很豐盛，人們甚至將飲食視作一種炫耀手段。十七世紀的荷蘭宴會餐桌上，通常都佈滿美酒佳肴。
直到荷蘭的黃金時代結束之後，荷蘭失去了很多殖民地和財富，同時又增加了很多人口，於是在自然資源匱乏的壓力之下，烹調開始強調樸實而兼具營養。直到二十世紀以前，荷蘭的女孩還會被送到某種家政學校（huishoudschool）去，學習如何以簡單、廉價的方式烹調出營養的食物。直到今天，許多荷蘭人的飲食習慣還是非常實用導向：兩片麵包、一片起司和一杯牛奶，就是一份標準的午餐。
如今，人們對於烹飪的講究重返潮流，但是不同於過去的華麗排場，現代的荷蘭飲食更講究在地、當季與有機等元素，農夫的價值再次被看見，並且被重視。
然而，受到全球化與農業產銷結構變化的影響，今日的荷蘭作為全球第二大農產品輸出國，在外銷乳酪、牛奶、馬鈴薯等農產品的同時，也大量進口其他食物。結果導致什麼現象呢 ？
圖1：「阿姆斯特丹智慧城市」（Amsterdam Smart City，ASC）是由政府和企業共同建立的平台，鼓勵知識交流和創新點子的實踐。 （圖片來源：阿姆斯特丹智慧城市）
首先是食物碳排放量大增
阿姆斯特丹市政府出版的報告《邁向阿姆斯特丹的循環經濟》（Towards the Amsterdam Circular Economy）指出，一頓晚餐所使用到的食材，從產地到餐桌的距離，合計大約 30000 公里。一顆空運來的草莓所需耗費的能源成本，是在地草莓的 24 倍。新鮮食品在經過加工、保存、運送、行銷等層層關卡後，最終的零售價僅有 20% 來自初級生產者，也就是農民，其餘八成發生在供應鏈中的其他環節。該報告甚至估算出，荷蘭全國將近 40% 的碳排放量與食品業有關，包裝更佔了食品業總碳排放量的 80%。
另一個嚴重的問題，就是普遍存在於供應鏈到消費端過程中的「食物浪費」。
根據估計，荷蘭人平均每人每年購買的 600 公斤食物中（不含 160 公斤的包裝），有將近 50 公斤的食物尚未食用就被丟棄。若是將範圍放大到全球，每年被浪費的食物總量，更高達全球食物產量的三分之一。
重視飲食與健康的荷蘭人，當然不會置剩食問題於不顧，於是全民動腦一起來找解答。
被譽為全球最有創意的城市之一，阿姆斯特丹市政府特別崇尚與民眾互動，一起面對公共事務的挑戰，像是「阿姆斯特丹智慧城市」即是個非常有趣的知識分享平台。該平台連結了市民、政府、企業、和學術研究機構的力量， 將城市發展的課題劃分為六大主題來探討，鼓勵各方提出創新的解決方案。任何單位或個人皆可在平台上開啟專案、找尋合作夥伴、實際測試，或是交流想法。目前已有 160 多個單位在平台上註冊，累計創造出超過 100 項專案，而其中一大主題，便是如何以循環經濟打造出「循環城市」。
隨著阿姆斯特丹人口持續成長，為了讓市民們保有一個不致匱乏又舒適乾淨的生活品質，如何更有效率的減少廢棄物，讓資源循環利用，便成了非常重要的課題。在這樣的思維下，當今飲食體系中存在的剩食問題，自然逃不過荷蘭人的法眼。
在處處鼓勵創意的環境下，有著實踐精神的荷蘭人，往往能夠將一個簡單的想法化為行動，進而造成深遠的改變 。
以剩食問題為例，近年來打出名氣的荷蘭剩食餐廳 Instock 擴張了食物的價值鏈。Instock 由四位來自亞伯特連鎖超市 (Albert Heijn) 不同部門的員工創立。他們無法忍受每天有那麼多食物被丟進垃圾桶，因而參加公司內部創業比賽。他們收集超市或合作企業即將到期的食品，包括罐頭、果醬、快硬掉的麵包，還有奇形怪狀賣不出去的醜蔬果。每天晨會時腦力激盪，訂出每日菜單。Instock 在短時間就贏得廣大迴響，從快閃店面成為正式店面，營業時間從一週三天改成每天營業，近期還擴展成三家餐廳。
除了剩食餐廳之外，也有超市開始販賣 NG 蔬菜製成的湯包（Kromkommer），都已經是成效顯著的商業模式。除此之外，還有不少以減少剩食為出發點而提出的公益計畫，往往能夠收到一箭數鵰之效。
圖 2：Instock拯救醜食，翻轉形象變成美食。（圖片來源：循環台灣基金會）
非政府組織「社區小腹」（BuurtBuik）讓食物不再被遺棄
BuurtBuik 是一家曾被「阿姆斯特丹智慧城市」報導為「智慧計畫」（Smart Project）的非營利組織。每天早上，BuurtBuik 的志工都會騎著腳踏車，到餐廳、咖啡廳、超市、蔬果攤等食物通路，回收因為賣不出去而即將被丟棄的完好食物，再藉由廚房志工的巧手，根據當天的食材，烹煮成各式料理，免費請市民享用。任何人都可以到 BuurtBuik 搭伙，還可以外帶呢！
今年不到 30 歲的創辦人雷德林克（Roel Raterink）表示，他一開始是受到葡萄牙的「重生食物運動」（Refood Movement）啟發，決定和朋友一起在荷蘭推廣這個概念。除了有效減少食物浪費之外，不論對志工或是來用餐的民眾來說，BuurtBuik 都是一個可以擴充生活圈的交誼場所，不僅改善現代社會愈來愈封閉、網路化的社交問題，也讓經濟狀況欠佳的民眾得以溫飽，一次回應三個社會問題。
成立兩年多，BuurtBuik 的志工人數已經成長到 80 多人，每週可以提供約 500 份晚餐。除了在阿姆斯特丹陸續擴點之外，他們也正在籌備荷蘭南部大城安荷芬（Eindhoven）的據點。雷德林克表示，即使已經有很多類似概念的計畫存在，每天被浪費的食物總量仍然多到驚人，因此 BuurtBuik 還有很大的成長空間。
圖3：像餐廳一樣明亮舒適的用餐空間，免費享用美食還可以認識新朋友。（圖片來源：BuurtBuik）
阿姆斯特丹市政府相信，城市的力量在於其所擁有的資源和知識、創新的潛能與動力，而一座城市最活躍的資源與創新動力，便是來自於它的市民。
從人類基本的飲食需求出發，我們看到了一座城市可以由下而上的，一同形成零浪費的永續願景。剩食的回收再利用，只是其中一部分作為。但正是多虧了這些源源不絕的創新點子，讓我們除了開發新的商機，也能透過不同以往的合作或共享模式，來改善難解的社會問題 。(核稿：循環台灣基金會)
作者林欣媛為循環台灣基金會特約作者
核稿編輯：循環台灣基金會
本文經循環台灣基金會授權轉載，原文曾刊登於天下雜誌網站
封面照片來源：flickr #Jonathan CC BY-NC-ND 2.0
循環台灣基金會旨在透過推廣循環經濟概念，協助、促成台灣經濟維新的新模式，成為青年、企業和政府尋找產業發展政策和落實商業模式的重要平台。期許透過生活化實例分享，讓每個人從自身經驗出發，瞭解循環經濟可以為生活帶來的改變。