文 / 朱剛勇；圖 / 宋素惠、周益記；封面照片 / 一心
時常旅行的人都說，想了解當地，最適合的方式便是拜訪傳統市場……
傳統市場的多元樣貌為每一個人敞開：希望體驗在地氣息的旅行者，即便背著突兀的大背包，也可自在融入鼎沸人聲，窩在狹窄攤位中品嚐傳統小吃；剛從他處搬遷到附近的新成員，市場提供每個台灣人所熟悉的新鮮食物氣味與品項，同時融入微妙差異的在地特色，引人躍躍欲試。而對長期久居於此的老鄰居而言，市場更是與生活密不可分，日常補貨、人際交誼，甚至情報更新，這裡提供的比用金錢購買到的更多。每個去掉的零頭或多或少都意味著在這個市場中的客戶與攤商情誼累積，至於多寡因人而異，畢竟不是每個人都可以有被多送把蔥、塞把蒜，或被招待試吃當季正甜的水果這般尊爵不凡的待遇。
當地的人口組成與產業特性，也可從傳統市場中窺探而知：小家庭組成居多的地區，蔬果通常以小袋組合販售；靠近商家餐廳的市場，習慣大器地將食材、用品成堆堆放，使用秤斤論兩的方式方便客人搭配當日需求大量採購。因應現代雙薪家庭結構衍生的黃昏市場，熟食攤位則特別豐富熱絡，大大減輕了煮婦煮夫每天想菜單的麻煩。
菜市場張羅了人的每日所需，飢腸轆轆的顧客與辛勤招呼的攤商，各種圖求溫飽的人們，在市場內互動交流、討價還價，促進地方經濟外，也豐厚了每個市場的獨特樣貌。 我們都需要一個好市場，那不僅僅是為了維持生存所需。
第一次拜訪新竹市場，在進入前先聽了蔡仁堅老師的分享，從過往清朝時代每日特定販售主題的市集，日本時期當地士紳集資籌辦成立了頗具規模的公共市場，新竹市場在各統治者不同風氣生成下，展現出了各種特別樣貌。自北門街一路走向市場路上，細細觀察才發現看似與自己家附近沒什麼兩樣的攤商店家，販售的傳統食品與食材都各有其特色：全台都有的庶民小吃肉圓，在新竹市使用紅槽肉內餡，並且會在水晶皮上烙下紅色圓圈記號；幾個婦女圍著工作的粽子攤，俐落熟稔地將南部人大感驚奇的材料菜埔包入月桂葉內。
突然，蔡老師領著大家走入市場內不算起眼的拉門，沒想到穿過陰暗的室內後時空彷彿瞬間轉換，映入視線的是的清朝廳堂，樑柱與內部格局仍保存得良好，走進仍可嗅到淡淡木香。天井透入明亮舒適的光線，而廳堂另一端的二樓，這代定居在此的人們，正自在地，輕巧地在老宅旁活動著。這是過去的淡水廳衙署所在，在最後幾經政權移轉後成為民宅，若不是蔡老師熟悉門路地帶大家走入，這可能是擦肩上萬次也不會注意到的風景。百年歷史的建築就隱身在人聲鼎沸的市場中，與當地人的生活相融並棲，簡單敲門詢問，或甚至一個轉身，就有機會與座落在此近百年的建物相遇。在此之前閱讀的文史資料，以及曾奮力開拓生存路徑的先民，我們此時正以日常姿態交會，走共同的小巷，身處相同的廳堂，連穿透天井的陽光照射在皮膚的熱度，可能都有幾分相似。相較於巨大歷史事件，與前人重疊的每日途徑與行為，更深深應證了承先啟後的時代變遷。
當內心正感到震撼與各式奇幻想像沸騰時，沿原路走回市場，隨即再度被熟悉的熱鬧氛圍環繞。與古蹟共存的日常生活，在新竹市場一帶並非特例。自新竹的百年車站走出，徒步走傳統市場沿路，古今建築交錯並存著。當地的信仰中心城隍廟是人潮聚集之地。人們除了前往參拜外，周圍依附著廟宇搭建出的多樣化廟口小吃，動輒便是傳承三代。假日的百年城隍廟與攤區，永遠有川流不息的人潮。攤商如同遊牧民族般，尋覓到了適合紮根的豐沃之地後便落腳，近百年滿足往來人們的口腹，與城隍廟相生共榮。
城隍廟口充滿了百年來共生共榮的小吃攤販
市場所容納的在地風土，其中細細梳理下，更緊扣著每個家庭的溫暖回憶。從小在北門大街長大的周友達大哥，談起傳統市場立即浮現的便是與家人早晨到固定攤位採購餃子皮後，回家自包水餃的故事。周大哥家鮮少購賣外食，看似簡單的餃子，包起了自家特別口味與和市場緊密相連的家鄉情懷。「啊，還有油麵！」黃黃亮亮的油麵是周大哥相當喜歡的麵食，他笑說連太太都不明白為何他對油麵為何如此情有獨鍾。而販售餃子皮的老攤商，也正好有販售此款麵條。
我們都需要一個好市場，那容納了各種富含回憶與貼合人百百種喜好的攤販。
新竹城中，因需求而產生的售貨聚落，也隨著消費需求逐漸轉化。自過往的米市、菜市、土豆市、草市、果市等輪流的主題市集，演變成為每日販售的多樣化食材菜市場。當現代人作息與家庭結構改變，市場也隨之調整，增加黃昏時段，並加入更多元的家常菜與節慶食品的熟食攤販。新竹市場一路走來的各種風貌，正象徵了一個聚落的生活型態與族群堆疊。
即便努力應變，這些年來傳統市場仍不斷面臨各種消費習慣轉換下的挑戰：光鮮亮麗、冷氣放送的連鎖量販店急起直追，加開生鮮專區，並用大量訂貨降低產品單價；以及城鄉發展造成家庭結構改變使單位成員分散，時間壓縮與手續相較麻煩下，無論年輕世代、長者或小家庭，開火煮飯次數已逐漸被外食所取代。
人們花費許多時間努力工作，為求足夠的收入支持溫飽。卻在庸庸碌碌中失去了判別食物的能力。時代變遷下，不論如何，仍然會有人為我們準備一餐，但那是誰？取用哪個縣市（甚至國家）的食材？以何種方式烹調？電視與各式媒體熱衷鋪天蓋地的輪播美食節目，人們口袋中放滿高檔料理與人氣店家名單，但事實是，身為豐饒之島的國民，我們越來越愛吃，卻也越來越不懂吃。飲食作家Michael Pollan說：「專業分工巧妙地掩蓋實況，讓我們和半個世界以外那些不明專業人士代替我們做的事情，沒有一點關係。」於是太多生產成本、環境問題、產業困境，被隱藏在CP值之後。我們吃下的便宜美食，其實一點都不便宜。
近年來食安風暴席捲全台，在面臨黑心食材與令人擔憂的料理環境時，我們不得不重新審視對於飲食的態度，當追求料理精緻度與裝潢設計程度已造成失衡後，勢必得重新反思過去那些看不見的成本：商品的統一規格造成過多蔬果生鮮在產地面臨直接的淘汰，食物浪費成了溫室效應等生態浩劫的幫兇。在包裝精美的冷藏庫前，我們似乎已失去身為雜食者判別食物可食性的能力，嗅覺、視覺受到被設計過後的擺設與包裝阻隔而無法運用。一顆果實在從土地上生長而出時並未烙印下生辰八字，過去家中長輩曾教導如何用雙手感受水果的重量以判別熟成與含水量，從魚眼的澄清度選擇較新鮮的全魚，甚至哪個季節該吃什麼樣的當季蔬菜。如今年輕一代的我們站在明亮、一應俱全的超市中，許多人只能倚賴成分表、保存期限判斷是否可購入。
這並不代表連鎖通路或餐廳都是邪惡的，相反，它們正好呈現新一代人的飲食習慣：小量、彈性的用餐時段，以及隨興而至料理時間（認識不少朋友熱愛在深夜自煮宵夜，開到夜間生鮮超市是他們認為最貼心的設置）。生鮮連鎖店與傳統市場間，似乎不需要一分為二的形成對立，多元的選擇使人不再對料理感到畏懼，人們將有更多機會與管道開啟對食物的興趣，引發對吃，對土地，對下一代未來的期待與反思。
傳統市場存在之必要，其中之一便是將我們與食物的距離大大拉近。親手感受蔬果的重量與濕潤，學習老闆傳授的挑選秘方；也許難受，但親眼看到全豬或全雞在攤位上的完整呈現，體認我們是被生命所滋養而生；認識一兩位熟食攤老闆，詢問甚至親眼見證她（他）們的製作方式，理解端出一道菜的功夫與心力。如此一來，我們將不為再一昧追求CP值，成為廠商拚命降低成本的推手。我們需要一個好市場，當想為自己或親朋好友烹飪一餐時，將擁有更多選擇；並因為建立起互信循環，讓這選擇向上提升，值得託付。
食物所維繫的，不僅僅是生理需求：交流的渴求、消息的互換與文化的傳承皆從採買、料理與用餐過程，於席間口耳鼻眼流轉著，飽足之餘，同時滿載而歸。而看似雜亂無章的市場，其實正是涵融百種需求的薈萃之地。新竹市場的基底環繞著富涵歷史的建築，覆蓋了各式族群、世代交融所產生的飲食文化。波士頓的昆西市場、東京的築地市場，不只滿足在地人生活需求，更吸引世界各地訪客來此感受在地強勢的生鮮文化與活絡氛圍。而台灣在地傳統市場，也絕對擁有相同的活力與豐厚底蘊：新竹市場座落於百年建物環繞之中，人們在此進行買賣、交流，以日常行為展演當地的古往今來，沒有比這更引人入勝的方式了。一個好市場，它接納些許混亂，滿足各種需求，使金錢與情感同步交流，因應季節節慶靈活變化。它不一定必須是我們唯一首選，但當人需要，它就會在那裡。我們都需要這樣的一個好市場。
原文刊載於周益記網站，獲同意轉載。周益記網站中有更多有關塹城的故事，推薦給關心新竹故事的讀者。
位於北門大街上的「周益記」是新竹周敏益家族自1926年遷入大街後從此生根的大厝，人去樓空二十多年的大厝，靜靜地在大街上為周家守護塵封的時代記憶。2011年，一個決定改變了周益記宅的未來。周家來台第六代子孫周友達先生整合了家族的產權，並且幾經思索與請教專業意見後，決定自行提報古蹟，讓周益記宅與家族走過的印記永遠留在北門街上。
朱剛勇
人生百味共同吃飯人，以前學設計，現在關注無家的、街賣的與做回收等等狹縫求生的人們，並發起一些盡可能有趣、並對議題有幫助的計畫。胸無大志，僅僅是喜歡與弱勢一方並肩、共同翻轉主流價值的人。