本文為六月主題「食物與城市」系列文章之一。文章轉載自地理角結集出版作品「尋找台灣味」。本文非完整章節全文，欲知故事完整來龍去脈，敬請購書覓得全貌。
文：練聿修
我第一次一個人做訪談，是在台北大稻埕的一間百年老茶行。一百多年來，大稻埕一直都是茶行林立、甚至可以稱之為台灣茶產業「大腦」的地方。時至今日，茶行當然有與時俱進的一面，但在這些百年傳承的店舖裡，人們還是在做著類似的營生。
「是這樣的，我想請教他一些有關越南台茶的事情。」
話沒說完我就後悔了。母女倆都停下了手邊的工作。門邊的老先生也轉過頭來，死盯著我看。「越南台茶」算是個茶界術語，專指台灣人在越南種出來的台灣風味烏龍茶。但那時可是越南台茶名聲最臭的二○一五年秋天，經過了那年四月的食安風暴，誰敢承認和越南台茶有半點瓜葛？我想，我肯定被當成來挖新聞的小報記者了。
茶行老闆終於從後面倉庫走出來。他發現眼前的這名菜鳥已經緊張得滿頭大汗、話都說不太清楚，於是直接伸手把我手上的訪綱拿去。他看了一眼，突然非常激昂地瞪著我。
「同學，你要問拼配是不是？」我愣了一下，發現場面好像有了轉機。「你把錄音筆收起來，我跟你講一些不能講的！我跟你說，那些記者啦、報紙啦，都在亂講，拼配根本不是他們講的那樣……拼配對我們台灣茶，真的是很重要！」
拼配是什麼？它和越南茶之間有什麼樣的關聯，以至於許多茶人一講到越南茶，就會咬牙切齒地連拼配一塊兒罵下去？還有，拼配到底是如何把台北的老茶行，與千里之外的越南，密不可分牽連在一起，甚至緊密到可以讓茶行老闆一下子卸下心防，話匣子大開？
我想，要找到茶行老闆所謂「拼出來」的台灣味，我得要跟著茶界前輩們的腳步，往兩千公里外的越南走一趟。
台灣來了
我們到胡志明市第五郡的一間老茶行拜訪老闆。在卡車的轟鳴與刺耳的倒車警示聲中，我們見到這位最初的林同茶葉大亨。老闆多年前就把茶園賣掉、退休去了，說是要退休，一轉頭又做起生質能源，卡車載的正是稻穀壓縮燃料。
一九八○年代末期，越南改革開放之初，原本靠著蘇聯市場生存的越南國營茶廠，也要開始改良產品、技術，尋找新的商機。「老闆」的身分大概就和越南台茶的故事一般複雜：「老闆」是廣東潮州人，在越戰結束前來到台灣，和一些同鄉做起了跨國貿易；一開始做的是冷凍水產設備進出口，但這筆生意沒做多久，在朋友介紹下牽上了國營農場的線，帶著台灣來的製茶師傅，一行人上了越南的茶山，從技術支援開始，走出越南台茶的第一步。
從台灣的角度來說，這宗合作不只是起因於越南改革開放的背景，也符合當時台灣茶產業的需求與困境。一九八○年代以後，台灣茶產業開始經歷劇烈的轉型，從過去相對低價的原料出口，轉向精緻內銷，還有稍後興起的飲料茶產業，創造了更龐大、更普及的茶葉消費需求。同時，隨著台灣農地逐漸轉為都市和工業用地，各茶區、尤其是桃竹苗淺山丘陵地帶的茶樹栽種面積與產量不斷下降，台灣國內的茶葉消費開始供不應求。「老闆」當年的合作案，就是抓準台灣原料茶和食用花成本日增的機會，先在越南製成香片，再轉進台灣。九○年代越南茶大舉進入台灣，甚至還造成台灣官方與茶農的憂懼，一度打算以農藥檢驗和貿易管制，阻斷或控制越南茶的進口量。
精明的「老闆」，還有他的台灣合夥人，甚至是其他台灣商人們開始盤算，如果香片可以做起來，那麼，在台灣更受歡迎、價位更高、利潤也更優渥的烏龍茶，是不是也能拿到越南試試看？
試遍了幾乎所有品種之後，終於發現「金萱」是最適合越南的品種。金萱耐旱，長得又多又快，也不會被蟲一碰就傾倒，更重要的是它雖然市場價格不高，但是扣掉運輸、檢驗與盤商壓價等種種因素之後，剛好還有一點薄利留給林同河谷裡的台灣人。在接下來的二十年內，金萱成為台灣茶人在越南的首選，也在台灣茶市站穩腳跟。而這一切的關鍵就是，把茶做好──具體來說，就是要把越南種出來的茶，做得像台灣種出來的味道。
「好茶賣得掉沒什麼了不起，爛茶賣得掉才是真的厲害。」
「我對越南茶，對我們家的茶的品質有信心！」阿林用一種不容質疑的語氣回答我。阿林信誓旦旦堅稱，越南台茶的品質和風味早就已經和台灣這邊相去不遠，幾年前他還沒有把握，但是，「我現在有拼配和烘焙技術，你怎麼喝得出來是越南的，還是台灣的？」
拼配和烘焙的技術？我冒出了一個大膽的想法。我壓下心中對這位突如其來的造訪者的驚疑，主動出擊，「阿林哥，不知道方不方便，等我回台灣之後，去你那邊拜訪一下？」
阿林是個大忙人，大忙人通常沒辦法提前幾個禮拜和我這等閒人敲好時間。某天傍晚，阿林突然和我說：「後天我有個貨櫃到，你要不要直接來我倉庫看？」
阿林的這個貨櫃有十幾支茶，最多是金萱，其他還有翠玉、四季春，甚至青心烏龍也有兩支；一支茶多的有五六十斤，少的只有十來斤。他們開始一支一支試茶：有一兩支金萱做得很優質，茶湯、水色都不錯，更有金萱經典的牛奶糖香；有些茶有點小缺陷，這支水色太紅，那支香氣略欠，或是茶湯口感不夠厚實；還有一兩支問題比較嚴重，有菁味，需要多「費點心思」處理。
整個上午，徐哥一邊試茶，阿林在旁邊一五一十紀錄每支茶的特點；不過，事後來看，徐哥應該早就把每支茶的風味優劣牢牢印在腦海裡了，甚至比我們這些旁觀者紀錄得更詳細。
到了下午，徐哥和阿林開始研究每一支茶該怎麼賣。徐哥一邊回想每一支茶的特色和缺點，一邊估算每一支茶的數量，推敲出各種比例：五分夠綠不夠香的金萱、配上三分茶湯太紅的翠玉、再從另一支勻兩分過來，阿林試了一口驚呼：「好像不錯欸！」於是趕緊把這個配方記下來；當然，拼配也不是一蹴可幾，有時候也會看到他們兩人品一口茶之後眉頭一皺，然後又繼續揉著太陽穴，苦思這配方哪裡出了問題。
最後，除了兩三支原本就足夠出色，可以單獨出售，徐哥和阿林把其他的茶都找出適合的配方。
「這支會不會太綠啊？」
「那支賣給阿青就好，他只要有綠就行。」
「那這支呢？」
「你問一下楊小姐，這支拼出來有烏龍氣，價錢應該不錯，看她要不要。」
阿林一邊滑著手機聯絡各路盤商，一邊對我說：「好茶賣得掉沒什麼了不起，爛茶賣得掉才是真的厲害。」如果沒有徐哥這手拼配的技術，照前面余先生的說法，沒做好的茶都只能放在倉庫裡，枯等市場出現轉機。阿林透露，其實好幾年前，他就曾經去過他父親在越南的茶園；但是直到多年後，他帶著茶樣找到徐哥。「徐哥跟我保證，越南茶的品質沒有問題，而且我們還會拼配。」他才對自家老爸的茶園有了信心。
用越南的成本，拼配出台灣的滋味，原來這就是阿林信心滿滿的來源，敢在這個風聲鶴唳的時刻，殺進一片蕭條的越南茶市。阿林和他口中那位神乎奇技的合夥人徐哥，最近就在絞盡腦汁要把茶湯做「綠」。台灣茶市近年的口味越來越綠，茶湯翠綠、氧化要輕、香氣十足，相較之下口感會清淡許多，更不用說後端烘焙出來的焙火味。阿林和徐哥從茶園管理，到茶廠製程，乃至於後端拼配與焙火逐步調整，就是想調校出「綠的分不清產地」的烏龍茶────於是，每隔一陣子，都可以在臉書上看到阿林帶點炫耀的表情，秀出剛剛泡出來的茶湯，從最初在台南倉庫裡見面時的澄澈黃色，以兩三個月的產季為單位，以整批整批的茶葉為成本，一次次逐漸轉青，慢慢朝翠綠淡香而去了。就像過去二十多年來，這根植在越南的台灣味，總是要一步步慢慢試出來、調出來、雜揉出來。
就像當初茶葉從中國跨海而來，當初茶葉自平地爬上高山，當初茶葉又向越南跨海而去一樣。
練聿修：地理角畢業角友、現任助理，大學至今在地理系館已經待了將近十年。銅板美食、啤酒、地圖、與各路職業運動的愛好者。長年以研究室為家，曾創下連續數年大年初一就進研究室工作的紀錄。
