文、圖／T.H Cheng

 鱈魚角(Cape Cod)像一輪彎鉤，孤伶伶的懸在麻州外海。寫「湖濱散記」的梭羅1850年代盯著地圖端詳，說它看起來像是「一個小男孩彎起胳膊，一邊秀肌肉一邊和海上的暴風打拳擊」。只可惜左看右看，二頭肌的部分都略顯單薄了些。然而，這一條胳膊，卻成了每個小男孩學畫麻州地圖時，都不會看漏的地理特徵。 

會有這樣特殊的形狀，要追溯到十幾萬年前的冰河末期。當時北方大地被一片寂靜深雪所覆蓋。隨著年歲積累，雪越積越厚，逐漸形成巨大無比的冰山。一旦承受不了自身重量時，便開始往南移動。其中一座，從加拿大紐芬蘭一帶開始，緩緩前行。一路刨刮地表，摩擦岩層，最終停止在今日紐約長島、瑪莎葡萄園一帶。 

數千年的歲月過去了。數千年的氣候變遷，地表溫度逐漸回升，冰層逐漸蒸散，冰山界線一點一點往北消退。在這過程中，由於各冰層移動的速度與方向皆不對等，導致數萬噸的巨冰互相推擠、扭曲塑型，最終在麻州外海形成了一輪彎鉤狀的沉積物。 

這就是今日鱈魚角的雛形。 

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抱石上岸的新移民與後冰河期的石牆墾荒景觀 

相較於千萬年的宇宙洪荒，人類活動的歷史不過是彈指之間。距今400年前，歐洲清教徒乘坐五月花號，飄洋過海前往北美新大陸的殖民地途中遭遇強風，於是轉往此地。將船錨定後，共同簽署了「五月花公約」，乘小艇往內陸探索，向西覓得一地普利茅斯(Plymouth)，開始了堅苦卓絕的移民生活。 

Plymouth岸邊有一不起眼的塊石，據說是當年清教徒摸索上岸的第一塊石頭。後來被冠冕堂皇封為「美利堅合眾國建國之石」，並於1920年由設計波士頓公共圖書館的McKim, Mead & White於其四周增添一新古典樣式頂蓋，以彰顯其紀念性。然而這終究是人們繪聲繪影的傳聞罷了。在驚濤拍浪、礫石滿佈的海邊，當年人們摸著哪塊石頭上岸？真相早已不得而知。 

往西深入內陸，依然隨處可見冰河地形的遺跡。早年歐洲移民以農業維生，為了在密林中清理出可耕種的空地，幾乎砍光了所有的原生樹種。冰河退去後，散落在田野間的無數塊石，農民就地取材，一一拾起，砌築出一道又一道的矮石牆。這些石牆被用來劃分農場，標示地界。美國東北全境石牆遍布，據說總長超過25萬英哩，早已成為新英格蘭地區最具地域特色的景觀之一。 

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來自地獄小鎮的美味

原本 「五月花號」 停靠地點，日後逐漸發展為一個港口。於1727年正式建鎮名為Provincetown，地點就剛好位於那一條胳膊的頂端，也就是拳頭的位置。 

相較於內陸的清教徒信奉上帝，過著嚴謹而保守的集體生活，這一帶由於先天地理環境不佳，潮濕泥濘、風大鹽多，嚴苛的生存條件成為許多走私者、娼妓、罪犯等法外之徒的窩藏之處。臭名遠播，也因此被冠上了Helltown的惡名。 

上天有公平的一面。如此惡劣的自然環境裡，卻暗中生長著一種美味的食材。藏匿的不只是流亡社會的邊緣人，還有岩縫間無數的美洲螯龍蝦(Homarus americanus)—也就是老饕們所熟知的「波士頓龍蝦」。這種生著一雙大螯，外表不討喜的節肢動物，據說起初並不受殖民者的歡迎。想像一下，在一片荒蕪嶙峋的岸邊，佈滿了密密麻麻如海蟑螂的大蟲子，肯定令人頭皮發麻。直到二百年後的內戰時期，由於軍隊伙食的需求，龍蝦作為一種高蛋白質的補給品，被製成罐頭，大量運往前線，才逐漸在市場上流行開來。 

Provincetown由於佔盡地利，早在十九世紀初就成為全美第一個龍蝦捕撈中心，產地直送，幾乎壟斷紐約和波士頓的市場。這裡的龍蝦料理，也比波士頓號稱全美國最古老餐廳Union Oyster House要便宜許多，且是現撈現煮，新鮮度更不在話下。

多元文化、龍蛇雜處的海口味 

到了十八世紀中期，北大西洋捕鯨產業日益繁盛。這一帶眾多深水港口，如「白鯨記」故事中的Nantucket等地，成為重要的遠洋貿易中心。Provincetown也因此鹹魚翻身，逐漸擺脫原本Helltown的惡名，成為當時麻州最富裕的一個小鎮。1850年代第一條鐵路竣工，往後數年連結了波士頓市區，帶動經濟轉型，成為波士頓一帶有錢人家避暑渡假的理想場所。 

自古以來，海港似乎一直都是不得志、浪蕩者經常聚集之處(豈不見，心情鬱悶的人總是想看海?)。鱈魚角的沙丘地貌，千百年來承受狂風呼嘯，任憑海水侵蝕，生態體系更加脆弱而不穩定。這種海陸交匯、二元混雜的特質，不僅呈現在其生態過渡帶(ecotone)的景觀上，也充分表現在當地的料理上。 

Provincetown的料理，難得濃縮了新英格蘭地區水乳交融的一面。這座榮獲全美同性戀最友善之一的城市，1970年代吸引不少遊少好閒、無所事事者遊盪至此，其中也包括已故名廚安東尼•波登。據他回憶，這座小鎮只要一到夏季，就成為海邊的時代廣場:「到處都是遊客、嬉皮、流浪漢、捕龍蝦的、妓女、吸毒者、西部來的難民，以及成千上萬精力充沛的同性戀者。對我這樣浮躁的年輕人來說，真是一個絕佳之處」。在當地餐廳打工時，因親眼目睹一場婚宴上，大廚與一名素昧平生的新娘躲在廚房後門激烈偷情，而發奮立志成為一名廚師。 

同樣受到吸引的，還有來自路易斯安那的吟遊詩人Howard Mitcham。前半生在南方各洲漂泊的他，後半生卻選擇定居在東北角的小漁村。期間出版了Provincetown Seafood Cookbook一書為世人所熟知。在他的筆下，這座小漁村成了宇宙的海鮮料理中心。相較於內陸平板駑鈍、一成不變的農村菜系，這裡的料理濃烈、放肆而催情，鮮甜生牡蠣、濃郁的海鮮燉菜等飽含海岸性格的飲食，都在美國廣大的鄉土氣息中獨樹一幟。 

Howard Mitcham觀察到，Provincetown的料理風格，很大程度受到葡萄牙人的影響。大航海時代之後，歐洲人掌控了美洲大陸間大規模的商品流通，其衍生的「哥倫布大交換」也改變了全球飲食結構。鱈魚角在十九世紀初迎來了大量葡萄牙水手與捕鯨人，他們從家鄉附近的亞速群島加入美國漁船的行列，最終在Provincetown定居。除了旅程中帶的東方香料如羅勒、薄荷、大蒜等等，漫長的航程中，葡萄牙廚子也擅長用香料、風乾等手法來保存食物，因此也帶來自由豪放、不拘小節的飲食文化。 

根據Provincetown Seafood Cookbook一書描述，葡萄牙廚子是「世上最不講求精確的人種」之一。由於長年在海上漂泊，粗重的勞動、骯髒的船底生活，這些人是一群「喜怒無常的醉鬼」。他們的烹飪語言相對含糊，用料也毫不精準。做菜時從不使用精確的度量單位，取而代之的「一點、少許、大量…」等不靠譜的形容詞。也愛以酒入菜。由於燃料不易取得，水手們發展出一種特別的烹飪方式：食物從不煮沸，而以極小火慢慢將之悶熟。例如大量使用番茄、花豆、西班牙辣肉腸的燉海鮮，整鍋呈現耀眼濃厚的鮮紅色。如今在Provincetown一些老字號餐廳如Commercial Street 的The Lobster Pot的菜單上依然能見到。 

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讓都市人又愛又怕的野生美味

而對某些海外華人來說，龍蝦也構成了旅居生活難忘的一部分回憶。據說民國初年學者陳寅恪在哈佛留學三年，離開波士頓之際，曾說所懷念的僅只「醉香樓的龍蝦」而已。然而以那一代華人倚鄉戀井的口味，估計烹調也往往離不開蒜蓉清蒸、醬火爆炒等中式做法。如果不是專業廚師的話，處理起來往往會大費周章。尤其對於不擅長刀工者，更可能留下一片狼藉的廚房。 

傳統的烹飪方法是直接水煮。在深口鍋裡放水兩公分，煮沸後加入一勺鹽和醋，將鮮活龍蝦整隻放入，蓋上鍋蓋蒸十五分鐘即完成。有時遇上龍蝦生命力強韌，不輕易就範的話，則料理過程註定成為一場驚悚的遊戲。電影「安妮霍爾」裡，伍迪艾倫飾演的神經兮兮的男主角，就被躲藏在廚房一角的龍蝦逼的精神錯亂。類似的情節也出現在電影「美味關係」裡，女主角同樣被在鍋中垂死掙扎，費盡力氣掙脫，砰一聲彈出的鍋蓋嚇的花容失色。 

從這些有趣的情節中，都不難看出都會裡的人們，對這種野蠻猙獰的節肢動物，懷抱著愛恨交加、心存恐懼的複雜情感。 

野蠻與野味：荒涼的濱海地景、拓荒的移民文化與直球對決的龍蝦料理

因此，若您有機會來到港邊，又懶的下廚的話，不妨隨意挑選一間木屋。點一盤水煮龍蝦，搭配蛤蠣巧達濃湯(New England Clam Chowder)。用工具大費周章的剝開厚重的外殼後，溫熱鮮美的蝦汁旋即湧出，沾滿雙手。淋上濃厚的奶油醬，將蝦肉送進口中，鹹腥的海味在一片水乳交融之中慢慢擴散開來。海濱的強風冷的微微發抖，白色船桅啪啪作響。隨著更多汁液不斷溢出，令人逐漸湧起一股焦躁的奢侈感。彷彿億萬年前的巨大冰河在眼前崩塌溶解，藏匿千年的龍蝦傾巢而出。而天地間唯獨你一人，面對這一盤數百年傳統的美味。 

歷史學家Richard Hofstadter在1963年出版的《美國的反智傳統》一書中說: 「美國本就是由對歐洲的壓迫與頹廢不滿的人所建立，他們醉心於美洲的不是在此萌芽的社會，而是自然與野蠻。」 雖然這本書主要是在探討這個看似強大的國家，其社會制度如何形塑了人民「反智」的特質。然而，實際走訪美國人祖先登陸的第一道海岸線，會發現這種對於「自然、野蠻」的想望，也恰巧呈現在一盤料理之中: 簡單豐盛，重視直覺，屏除一切刻意精緻與繁文縟節，以最原始的烹飪方法撞擊味覺、喚醒感官。 

這就是海濱小鎮Provincetown食物地景的魅力之一。也許正是這種對自由不羈的渴求與未知境地的追尋，才造就了像安東尼•波登這樣不安善感的廚藝家。 

參考資料