文：黃子倫（本文原刊載於台中女中地理電子報）
道路沿街是一家家餐館和兼營批發及零售的店鋪，新的飲食文化就誕生於此。
築地市場的官方網站
台灣城市生活與市場有緊密的連結。尤其在住商混合的居住環境之中，市場更能夠隱身於我們大街小巷之中。我們熟悉的早市與黃昏市場都是我們城市生活便利的來源。然而，這些便利卻來自於有縝密的產銷網絡及倉儲系統。若非屬於市場工作的人，我們將難以了解背後的運作的機制。但暫且拋開背後運作機制，我們可以從市場上學習到不少的事物，其中包含一個地區的文化建構。
都市社會學學者 Zukin 在 2012 年於 City, Culture and Society 發表 The Social production of urban cultural heritage: Identity and ecosystem on an Amsterdam shopping street (都市文化遺產下的社會生產：阿姆斯特丹購物街的認同、生態系統）一文指出面臨快速都市化的城市，市場容易受到資本邏輯影響而失去地方文化特性，因此 Zukin 考察地方的購物街發現了在購物街裡呈現多種樣貌，包含集體記憶、人與人的溝通特性、社會包容與城市多元文化特性，並促進在地認同。藉由 Zukin 的研究可以讓我們對於台灣大城市內的傳統市場有不同的視角。因此本文將介紹三個城市的傳統市場如何展現地方文化連結；其次探討城市建設過程中，對於傳統市場有哪些影響；最後以文化空間作為傳統市場與地方緊密關係的形塑做為總結。
作為城市象徵的傳統市場
城市是人口最密集的地區，城市化的過程不斷吸納人口。而稠密的人口第一件事情就必須解決三餐，因此看似高樓大廈的城市，都有著不同規模的市場以維持城市人口飲食需求，這使得市場也最能夠反映地方特性的所在。本文將簡扼介紹不同地區之間具地方特色或成為象徵的市場，分別是日本築地市場、土耳其香料市場以及台灣台中建國市場。
一、漁產的集散地：日本東京築地市場
日本東京築地市場是聲名遠播的傳統魚市場，也是日本最大的批發中心。市場主要是販售海產以及加工食品。築地市場是東京重要的批發集散中心，而響亮的名氣吸引了許多遊客到市場購買日本傳統食物。
官方網站上提到築地市場的歷史。1923年關東大地震，造成關東地區人員傷亡及房屋倒塌，當時名為「日本橋魚市場」也不例外受到波及，因此在1935年魚市場遷至築地地區。隨著都市蔓延擴張，「築地」被包覆在熱鬧市中心，而築地魚市場也逐漸成為重要的批發販售市場。在市場裡有許多魚貨、乾貨以及各種食品加工商品供應著關東地區的人。至今築地市場分為場外市場與場內市場。場內仍以批發為主提供城市人口所需，而場外則逐漸發展為遊客觀光為導向，日本政府以築地市場作為城市行銷，同時在官方網站上還顯示「遊客服務」，由此可見築地市場的觀光化以及如何透過「市場」販售「日本文化」。
築地市場全景 (取自東京都中央量販市場官方網站)
築地市場對於觀光客的叮嚀 (取自築地市場官方網）
二、絲路的終點站：土耳其伊斯坦堡Grand Bazaar與Spice Bazaar
土耳其位於歐亞交界，其第一大城伊斯坦堡更是在中古世紀身負香料傳遞的重要貿易場所，使許多人提到前往土耳其伊斯坦堡就一定要去傳統市場，除了購買香料，也可以看到具「土耳其」特色的文化。位於伊斯坦堡的大巴扎(又有別名為頂大市場)以及香料市場是最具歷史特色的兩座傳統市場。其市場被認為具有土耳其的特色，包含食品、香料以及販售的布匹等…，因此好萊塢電影劇組曾拍攝該市場象徵伊斯坦堡傳統市場的文化象徵。
大巴扎傳統市集是世界知名的市場。市場建立於1455年，至今有數千的店家在此群聚。為了配合穆斯林的作息，在市場之間都有禱告的場所，充分展現出土耳其的地方傳統文化如何在生活的展現。
另一個知名傳統市場則是香料市場(註1.台灣翻譯)。香料市場建立於1660年，原名稱為 (the Mısır Çarşısı (Egyptian Market)，埃及市場的名稱由來是因為早期徵收埃及進口貨物稅，在市場貿易極盛時期，市場內容包含印度、波斯以及中國，此市場更是中世紀絲路所運送貨品的最後一站。
不論是大巴扎還是香料市場是世界知名景點，吸引許多遊客的原因不外乎別的─就是為了「文化」，這也充分反映出傳統市場有著現代市場不能夠取代的事情，也就是那空間歷史所承載的「身分、記憶與認同」，都呈現在傳統市場。
土耳其香料市集，過往為中國絲路的最後一站 (圖片取自：WIKI
大巴扎一隅，其市場已成為世界知名景點 (圖片取自WIKI，Martin Falbisoner拍攝)
三、中部蔬果肉品的集散地：臺灣台中市建國市場
台中市建國市場緊鄰台中火車站，是中部地區規模最大的公有市場。建國市場主要是以批發大台中地區的蔬果、肉品與加工製品為主。由於建國市場吸引許多採買的顧客前來，因此在建國市場周遭也衍生出私有的攤販，讓建國市場成為一種有機的生命體，攤商不斷的擴張與中部批發集散的龍頭地位，都滋養台中人的胃。
根據文史工作者口述當時建國市場尚未興建時，已有攤販，由於附近的阿兵哥會過來買菜，因而有「兵仔市」的稱呼。1972年建國市場興建後，就不再以此稱之。市場建築方式採用住商混合的複合型大樓。一、二樓為店家使用；三、四樓則是住家為主。此建築考量希望集中綠川週遭的小攤販、受到第一市場火災影響的店家有個新的居住地區能夠持續生活，才有此具社會吸納的空間設計。而建國市場經過921地震之後，曾被台中市府一度被判定為危樓。後來市場透過加強建築結構之後，仍使用至今。
至今建國市場已經40多年，在這裡可以找尋到最道地的地方料理，以及看到初一、十五前，顧客所需菜色的差異。攤商對菜色的添購反映著傳統信仰；食材的備料反映著日常生活，乃至台灣各節慶時，例如中元節，市場都會祭拜反映出傳統市場對文化的態度。藉由長期的觀察傳統市場下，能夠展現出臺灣傳統文化的特性。
建國市場圓環區，圖片為中元節普渡的盛況 (作者 拍攝)
傳統市場作為城市文化空間形塑要素之一
人的群聚最需要解決的是飲食，隨著都市化的過程，城市內部如何將飲食輸送成為體系，讓每一個人都能夠在城市每座角落飲食是重要的關鍵。因此批發市場就成為了城市重要的場域。負擔起一座城市飲食外，也反映出「這座城市需要什麼飲食」。而這也代表著市場，尤其是傳統市場反應了一個地區的文化特性。
日本築地市場展現出對於「魚料理」的文化特性，藉由政府行銷與觀光化更進一步的展現「東京、日本」的地方象徵，讓外國遊客感受「來到日本道地」一種象徵「日本」的感覺。
伊斯坦堡Grand Bazaar與Spice Bazaar，由本身的歷史脈絡，讓人們在市場裡就感受到「伊斯坦堡長久的歷史」。即便兩座市場近年觀光化而以觀光發展，但在傳統市場中，仍反映了伊斯坦堡的獨特文化，除了剛才所述的歷史建物，還包含了穆斯林的食物、各國香料、土耳其小點心。因此，由食物的販售空間足以感受伊斯坦堡所帶給人們的文化象徵，同時市場的宗教氛圍也令人感受到土耳其的文化認同。
最後是台灣。台灣各縣市有許多知名的傳統市場。但隨著現代化過程，超市或其他量販店的興起，傳統市場也被賦予不同的意涵，它並沒有消失，仍舊在我們日常生活中可見。尤其建國市場的案例之中，宗教信仰、民間習俗、市區人口的飲食轉變都能夠在市場空間展現，這使建國市場反映的是一種「地方文化」。
築地市場官方網站這麼寫：「道路沿街是一家家餐館和兼營批發及零售的店鋪，新的飲食文化就誕生於此。」上述正說明了傳統市場不但繼承地區的飲食脈絡，也可能呈現出新的文化，而這正顯示出一座傳統市場具備了「地方、象徵與認同」的文化空間。
平時關注城鄉研究以及教育發展，看似不同的兩個專業興趣，卻帶給我不同的視野。期許自己能透過文筆描寫世界也記錄自己，並能對社會有所貢獻。
平時關注城鄉研究以及教育發展，看似不同的兩個專業興趣，卻帶給我不同的視野。期許自己能透過文筆描寫世界也記錄自己，並能對社會有所貢獻。