用舌頭記憶描繪的味覺地景:少了「地方」也枉然的地方美食

文、圖/punkelephant

我住在一個異國飲食豐富卻沒有太多食物文化的城市。這不是我自己愛抱怨,荷蘭文課本裡介紹荷蘭飲食文化,只用了短短兩段就交代完荷蘭日常飲食,卻用了另一大段介紹與前殖民國、勞力輸入國相關的異國飲食,來呈現荷蘭人有著「多元文化」的飲食習慣,簡直此地無銀三百兩。

食物文化不興,與食物貧脊,是兩件事情。用白話文講,大概是懂不懂吃跟有沒有東西吃是兩回事,不懂吃的地方,再多山珍海味擺在面前也是對牛彈琴。懂吃的地方,就算地貧海枯,鹽巴麵粉跟水的排列組合也可吃得豐盛有味。大概是身處飲食資源豐富但缺乏文化的這個空白裡(荷蘭貴為世界第二大農產輸出國),使我領悟到,食物、文化與地方的糅合,是用味覺去記憶人和自然互動的關係,空間環境、區域物產與地方美食三者互相交織成城市的飲食文化。

公共空間的街頭小販是「地味」的守門人

要描繪一個城市的味覺地景,沒有什麼比走一遭街市廣場更能具體而微的領略食物與文化交織在日常生活的紋理了!在公共空間擺攤做小本生意的街販,自然不會販售成本太過昂貴、工序繁複的小食,冒險讓自己成為在街頭付錢罰站的冤大頭。相反的,往往是機動性高、成本低廉、現場準備快速、攜帶方便且順應氣候的小吃,成為日常街頭的定番,隨著時間積累,這些味覺與空間交纏的風景,定錨在人們的記憶裡。

在路上邊走邊吃才好吃的烤魷魚乾

台灣的日常風景裡,從廟會、造勢晚會到社會運動街頭抗議,絕對不能少了豬血糕、烤香腸、烤魷魚、潤餅冰淇淋、愛玉冰!這些小販彷彿共享某一個全台群眾活動行事曆,無論天涯海角,有群眾活動的地方就會出現一台、兩台、三台乃至整排的手推攤車,默默的烤出噴香。豬血與米混合的豬血糕、絞肉灌進腸衣的香腸,都是農業時代留下,極大化農產品剩餘價值的副產品。這些好保存、容易攜帶的小食,在街頭散發出誘人的香氣,誘惑著一陣激情吶喊後隱隱作餓的脾胃。跩著一串邊走邊吃,好像沒有吃到豬血糕烤香腸,就不算有上到街頭,都分不清是為了理念信仰現身公共場合,還是饞著嘴想去堵這些只有在街上吃才美味的點心。

選舉造勢晚會的攤販

說到極大化農產品的剩餘價值,物盡其用的吃完最後一哩路,大概是普天下街頭小吃之中心德目吧!從義大利佛羅倫斯的茄汁牛肚、台北的米血糕、香港的咖哩魚蛋、西貢的排骨碎米飯、曼谷街頭的香蕉煎餅到阿姆斯特丹我家旁邊市場裡賣的蘇利南血腸沾辣醬,都是相同邏輯之下出現的產品。從這些街頭小食,我們讀出了義大利托斯卡尼地區的發達畜牧業、台灣農戶從豬頭吃到豬尾的勤儉持家、港口城市的魚漿製品、熱帶盛產的水果與湄公河三角洲農家的米文化。這些屹立在世界各地城市公共空間的香噴噴小攤子,正是追尋區域城鄉鏈結最好(吃)的起點。

期間限定的殘酷:最新鮮的只會出現在街上,還沒進到超市就被吃光了!

舊時農人牧夫約定時定點趕集,各自交易物品後又八方散去,久而久之這些千里相約的好地方,有些人就此留了下來,市集慢慢擴張為城市。駐紮在城市裡街頭廣場上的攤子一多了起來,便慢慢劃界為市,城內人知道要去哪兒找好料,城外人知道要往哪兒去趕集找生意,公共空間從散攤進一步發展成特色各異的街市。

如果仔細閱讀街市的紋理,今日繁忙的大城市裡,各種期間限定的市集,依然是在地居民的心頭好,更是外來觀光客的景點。拿德國各大城知名的聖誕市集來說好了,冬季限定的聖誕市集,不只是觀光客冬季拜訪德國必踩的亮點,也是居民相約多年來逛不煩的老相好。這個秋收冬藏之際的市集,農人與手作職人在一間間搭在廣場上的小木屋裡,販售農場的蜂蜜產品、木作手工藝與各種妝點聖誕樹的飾品。市集裡處處飄著食物與熱紅酒的香味,一樣是食物里程的終站:品質普通的紅酒加了香料與大量砂糖,讓人喝著暖身子、市集裡大爐烹烤的蘑菇、豬腳、肉腸,依然是農家勤儉的美德。在網路購物與飲食全球化的風潮下,聖誕市集所代表的,並不只是市集裡的商品消費,而是歷史與文化層層疊疊結晶在特定時間、空間型態與食物香氣的實體再現,三者缺一不可,少了任一元素,逛起來味道就不對。就像搬到熱帶台灣,百貨公司廣場上的聖誕市集,少了冷冽的空氣,熱紅酒配烤香腸徒剩窮嗨的氣氛與使人罪惡的過多卡路里(以及昂貴的價格),而不是天寒地凍裡,就是要抖著身子發狠把重鹹重甜的街頭美食填進肚子,才有足夠氣力繼續逛街。

冬日風雪紛飛人潮依舊川流不息的聖誕市集

一樣期間限定的,還有巡迴在台灣中南部鄉鎮城市的夜市。不同於北部已常態定點化的夜市,南部的夜市稱為「商展」,從名字就具體而微的保留巡迴、展示、販售自成一組的時間—空間—流動觀。「商展」保留的舊時農市趕集的氣味,小販們週而復始的巡迴在不同的鄉鎮展售商品。這些在鄉鎮廟口、停車場、街道每週數日固定發生的夜市,撐出了當代空間治理下少數能保持彈性的空間,各種新舊排列組合的攤商集會,使人在熟悉的氣味與街道裡逛出驚喜,也讓固著僵化的當代公共空間樣貌還保留一點活力。當然,經典好味與推陳出新的小吃,絕對不可以缺席!

除了市集本身營業場合與時間的期間限定,日市隨著節氣變換的農產品更是隨著四季流轉有著季節限定的風景。不同於供貨穩定、冷氣直送的超市,日間的市集一像是觀察體驗不同地方自然環境與氣候出產味道。台灣有著得天獨厚的物產豐隆,春天的青苗、夏天的瓜筍,以及熱帶氣候全年茂盛蓬發狂冒的菜葉,「富庶」這兩個字怎麼寫,我大概是搬出了小島才切身體會。而溫帶氣候的市集,則是在整個冬季只有令人眼神死的根莖類與十字花科包心蔬菜後,春天的蘆筍、夏日的莓果讓人嚐盡生之欲望。

早晨限定的市集風景

城市的靈魂,是什麼味道?

帶著食物、文化歷史與空間感去閱讀城市的街販、市集地景,於是我們可以大膽的宣稱,傳統市場、夜市的靈魂,並不只是電視美食節目與網紅拍片報導評分的銅板美食,也不是旅遊行腳節目旁白裡推讚的「人情味」。真正維持街市活力與街頭味道不死的關鍵,是即便在當代城市治理下繁複僵化的規定裡,依舊能找到生存縫隙,遵循古法或求新求變,生存意志強烈,小本生意在公共空間裡拼搏、在食物的味道裡傳遞著某種「生之氣味」的小人物們。這個「生之氣味」,是人與自然的互動體現在城市與食物間,歷史悠久又有點野生的關係,更是不同地方與文化長期與自然互動體現在味覺的酸甜苦辣。

透過對食物味道的追尋,我們得以讀出農村與城市、城市經濟與公共空間的千迴百轉。吃好吃的地方食材,逛好逛的街市,懂吃懂玩,生活有味,不需要行腳節目與網紅廢話滿點的跟風業配情報,自己就是自己的美食生活達人。

至於我城的靈魂是什麼味道,大概是數百年如一日,替荷蘭人賺到進入大航海時代第一桶金的原味鹽醃鯡魚(以前一路長紅賣到伊斯坦堡,各路買家加入不同當地香料醃製在地化醃魚的味道,原產地至今還在吃原味),與當代四季生產,果實碩大卻無味的溫室番茄吧。


punkelephant

時常懷疑是否因為從小在城市街頭晃蕩成性,才選擇空間規劃為業。腦袋裡有一張世界發呆地圖,堅信一個好城市要有許多免費可以盡情坐著發呆與躺著打滾的角落,為此努力發掘與創造地圖上的新標點。

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