越界台茶:南越茶山上的台灣茶農

本文為六月主題「食物與城市」系列文章之一。文章轉載自地理角結集出版作品「尋找台灣味」。本文非完整章節全文,欲知故事完整來龍去脈,敬請購書覓得全貌。

文:練聿修

我第一次一個人做訪談,是在台北大稻埕的一間百年老茶行。一百多年來,大稻埕一直都是茶行林立、甚至可以稱之為台灣茶產業「大腦」的地方。時至今日,茶行當然有與時俱進的一面,但在這些百年傳承的店舖裡,人們還是在做著類似的營生。

「是這樣的,我想請教他一些有關越南台茶的事情。」

話沒說完我就後悔了。母女倆都停下了手邊的工作。門邊的老先生也轉過頭來,死盯著我看。「越南台茶」算是個茶界術語,專指台灣人在越南種出來的台灣風味烏龍茶。但那時可是越南台茶名聲最臭的二○一五年秋天,經過了那年四月的食安風暴,誰敢承認和越南台茶有半點瓜葛?我想,我肯定被當成來挖新聞的小報記者了。

茶行老闆終於從後面倉庫走出來。他發現眼前的這名菜鳥已經緊張得滿頭大汗、話都說不太清楚,於是直接伸手把我手上的訪綱拿去。他看了一眼,突然非常激昂地瞪著我。

「同學,你要問拼配是不是?」我愣了一下,發現場面好像有了轉機。「你把錄音筆收起來,我跟你講一些不能講的!我跟你說,那些記者啦、報紙啦,都在亂講,拼配根本不是他們講的那樣……拼配對我們台灣茶,真的是很重要!」

拼配是什麼?它和越南茶之間有什麼樣的關聯,以至於許多茶人一講到越南茶,就會咬牙切齒地連拼配一塊兒罵下去?還有,拼配到底是如何把台北的老茶行,與千里之外的越南,密不可分牽連在一起,甚至緊密到可以讓茶行老闆一下子卸下心防,話匣子大開?

我想,要找到茶行老闆所謂「拼出來」的台灣味,我得要跟著茶界前輩們的腳步,往兩千公里外的越南走一趟。

台灣來了

我們到胡志明市第五郡的一間老茶行拜訪老闆。在卡車的轟鳴與刺耳的倒車警示聲中,我們見到這位最初的林同茶葉大亨。老闆多年前就把茶園賣掉、退休去了,說是要退休,一轉頭又做起生質能源,卡車載的正是稻穀壓縮燃料。

一九八○年代末期,越南改革開放之初,原本靠著蘇聯市場生存的越南國營茶廠,也要開始改良產品、技術,尋找新的商機。「老闆」的身分大概就和越南台茶的故事一般複雜:「老闆」是廣東潮州人,在越戰結束前來到台灣,和一些同鄉做起了跨國貿易;一開始做的是冷凍水產設備進出口,但這筆生意沒做多久,在朋友介紹下牽上了國營農場的線,帶著台灣來的製茶師傅,一行人上了越南的茶山,從技術支援開始,走出越南台茶的第一步。

從台灣的角度來說,這宗合作不只是起因於越南改革開放的背景,也符合當時台灣茶產業的需求與困境。一九八○年代以後,台灣茶產業開始經歷劇烈的轉型,從過去相對低價的原料出口,轉向精緻內銷,還有稍後興起的飲料茶產業,創造了更龐大、更普及的茶葉消費需求。同時,隨著台灣農地逐漸轉為都市和工業用地,各茶區、尤其是桃竹苗淺山丘陵地帶的茶樹栽種面積與產量不斷下降,台灣國內的茶葉消費開始供不應求。「老闆」當年的合作案,就是抓準台灣原料茶和食用花成本日增的機會,先在越南製成香片,再轉進台灣。九○年代越南茶大舉進入台灣,甚至還造成台灣官方與茶農的憂懼,一度打算以農藥檢驗和貿易管制,阻斷或控制越南茶的進口量。

精明的「老闆」,還有他的台灣合夥人,甚至是其他台灣商人們開始盤算,如果香片可以做起來,那麼,在台灣更受歡迎、價位更高、利潤也更優渥的烏龍茶,是不是也能拿到越南試試看?

試遍了幾乎所有品種之後,終於發現「金萱」是最適合越南的品種。金萱耐旱,長得又多又快,也不會被蟲一碰就傾倒,更重要的是它雖然市場價格不高,但是扣掉運輸、檢驗與盤商壓價等種種因素之後,剛好還有一點薄利留給林同河谷裡的台灣人。在接下來的二十年內,金萱成為台灣茶人在越南的首選,也在台灣茶市站穩腳跟。而這一切的關鍵就是,把茶做好──具體來說,就是要把越南種出來的茶,做得像台灣種出來的味道。

「好茶賣得掉沒什麼了不起,爛茶賣得掉才是真的厲害。」

「我對越南茶,對我們家的茶的品質有信心!」阿林用一種不容質疑的語氣回答我。阿林信誓旦旦堅稱,越南台茶的品質和風味早就已經和台灣這邊相去不遠,幾年前他還沒有把握,但是,「我現在有拼配和烘焙技術,你怎麼喝得出來是越南的,還是台灣的?」

拼配和烘焙的技術?我冒出了一個大膽的想法。我壓下心中對這位突如其來的造訪者的驚疑,主動出擊,「阿林哥,不知道方不方便,等我回台灣之後,去你那邊拜訪一下?」

阿林是個大忙人,大忙人通常沒辦法提前幾個禮拜和我這等閒人敲好時間。某天傍晚,阿林突然和我說:「後天我有個貨櫃到,你要不要直接來我倉庫看?」

阿林的這個貨櫃有十幾支茶,最多是金萱,其他還有翠玉、四季春,甚至青心烏龍也有兩支;一支茶多的有五六十斤,少的只有十來斤。他們開始一支一支試茶:有一兩支金萱做得很優質,茶湯、水色都不錯,更有金萱經典的牛奶糖香;有些茶有點小缺陷,這支水色太紅,那支香氣略欠,或是茶湯口感不夠厚實;還有一兩支問題比較嚴重,有菁味,需要多「費點心思」處理。

整個上午,徐哥一邊試茶,阿林在旁邊一五一十紀錄每支茶的特點;不過,事後來看,徐哥應該早就把每支茶的風味優劣牢牢印在腦海裡了,甚至比我們這些旁觀者紀錄得更詳細。

到了下午,徐哥和阿林開始研究每一支茶該怎麼賣。徐哥一邊回想每一支茶的特色和缺點,一邊估算每一支茶的數量,推敲出各種比例:五分夠綠不夠香的金萱、配上三分茶湯太紅的翠玉、再從另一支勻兩分過來,阿林試了一口驚呼:「好像不錯欸!」於是趕緊把這個配方記下來;當然,拼配也不是一蹴可幾,有時候也會看到他們兩人品一口茶之後眉頭一皺,然後又繼續揉著太陽穴,苦思這配方哪裡出了問題。

最後,除了兩三支原本就足夠出色,可以單獨出售,徐哥和阿林把其他的茶都找出適合的配方。

「這支會不會太綠啊?」

「那支賣給阿青就好,他只要有綠就行。」

「那這支呢?」

「你問一下楊小姐,這支拼出來有烏龍氣,價錢應該不錯,看她要不要。」

阿林一邊滑著手機聯絡各路盤商,一邊對我說:「好茶賣得掉沒什麼了不起,爛茶賣得掉才是真的厲害。」如果沒有徐哥這手拼配的技術,照前面余先生的說法,沒做好的茶都只能放在倉庫裡,枯等市場出現轉機。阿林透露,其實好幾年前,他就曾經去過他父親在越南的茶園;但是直到多年後,他帶著茶樣找到徐哥。「徐哥跟我保證,越南茶的品質沒有問題,而且我們還會拼配。」他才對自家老爸的茶園有了信心。

用越南的成本,拼配出台灣的滋味,原來這就是阿林信心滿滿的來源,敢在這個風聲鶴唳的時刻,殺進一片蕭條的越南茶市。阿林和他口中那位神乎奇技的合夥人徐哥,最近就在絞盡腦汁要把茶湯做「綠」。台灣茶市近年的口味越來越綠,茶湯翠綠、氧化要輕、香氣十足,相較之下口感會清淡許多,更不用說後端烘焙出來的焙火味。阿林和徐哥從茶園管理,到茶廠製程,乃至於後端拼配與焙火逐步調整,就是想調校出「綠的分不清產地」的烏龍茶────於是,每隔一陣子,都可以在臉書上看到阿林帶點炫耀的表情,秀出剛剛泡出來的茶湯,從最初在台南倉庫裡見面時的澄澈黃色,以兩三個月的產季為單位,以整批整批的茶葉為成本,一次次逐漸轉青,慢慢朝翠綠淡香而去了。就像過去二十多年來,這根植在越南的台灣味,總是要一步步慢慢試出來、調出來、雜揉出來。

就像當初茶葉從中國跨海而來,當初茶葉自平地爬上高山,當初茶葉又向越南跨海而去一樣。

練聿修:地理角畢業角友、現任助理,大學至今在地理系館已經待了將近十年。銅板美食、啤酒、地圖、與各路職業運動的愛好者。長年以研究室為家,曾創下連續數年大年初一就進研究室工作的紀錄。

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