冰河、石牆與龍蝦—新英格蘭海濱隨筆

文、圖/T.H Cheng

 鱈魚角(Cape Cod)像一輪彎鉤,孤伶伶的懸在麻州外海。寫「湖濱散記」的梭羅1850年代盯著地圖端詳,說它看起來像是「一個小男孩彎起胳膊,一邊秀肌肉一邊和海上的暴風打拳擊」。只可惜左看右看,二頭肌的部分都略顯單薄了些。然而,這一條胳膊,卻成了每個小男孩學畫麻州地圖時,都不會看漏的地理特徵。 

會有這樣特殊的形狀,要追溯到十幾萬年前的冰河末期。當時北方大地被一片寂靜深雪所覆蓋。隨著年歲積累,雪越積越厚,逐漸形成巨大無比的冰山。一旦承受不了自身重量時,便開始往南移動。其中一座,從加拿大紐芬蘭一帶開始,緩緩前行。一路刨刮地表,摩擦岩層,最終停止在今日紐約長島、瑪莎葡萄園一帶。 

數千年的歲月過去了。數千年的氣候變遷,地表溫度逐漸回升,冰層逐漸蒸散,冰山界線一點一點往北消退。在這過程中,由於各冰層移動的速度與方向皆不對等,導致數萬噸的巨冰互相推擠、扭曲塑型,最終在麻州外海形成了一輪彎鉤狀的沉積物。 

這就是今日鱈魚角的雛形。 

抱石上岸的新移民與後冰河期的石牆墾荒景觀 

相較於千萬年的宇宙洪荒,人類活動的歷史不過是彈指之間。距今400年前,歐洲清教徒乘坐五月花號,飄洋過海前往北美新大陸的殖民地途中遭遇強風,於是轉往此地。將船錨定後,共同簽署了「五月花公約」,乘小艇往內陸探索,向西覓得一地普利茅斯(Plymouth),開始了堅苦卓絕的移民生活。 

Plymouth岸邊有一不起眼的塊石,據說是當年清教徒摸索上岸的第一塊石頭。後來被冠冕堂皇封為「美利堅合眾國建國之石」,並於1920年由設計波士頓公共圖書館的McKim, Mead & White於其四周增添一新古典樣式頂蓋,以彰顯其紀念性。然而這終究是人們繪聲繪影的傳聞罷了。在驚濤拍浪、礫石滿佈的海邊,當年人們摸著哪塊石頭上岸?真相早已不得而知。 

往西深入內陸,依然隨處可見冰河地形的遺跡。早年歐洲移民以農業維生,為了在密林中清理出可耕種的空地,幾乎砍光了所有的原生樹種。冰河退去後,散落在田野間的無數塊石,農民就地取材,一一拾起,砌築出一道又一道的矮石牆。這些石牆被用來劃分農場,標示地界。美國東北全境石牆遍布,據說總長超過25萬英哩,早已成為新英格蘭地區最具地域特色的景觀之一。 

來自地獄小鎮的美味

原本 「五月花號」 停靠地點,日後逐漸發展為一個港口。於1727年正式建鎮名為Provincetown,地點就剛好位於那一條胳膊的頂端,也就是拳頭的位置。 

相較於內陸的清教徒信奉上帝,過著嚴謹而保守的集體生活,這一帶由於先天地理環境不佳,潮濕泥濘、風大鹽多,嚴苛的生存條件成為許多走私者、娼妓、罪犯等法外之徒的窩藏之處。臭名遠播,也因此被冠上了Helltown的惡名。 

上天有公平的一面。如此惡劣的自然環境裡,卻暗中生長著一種美味的食材。藏匿的不只是流亡社會的邊緣人,還有岩縫間無數的美洲螯龍蝦(Homarus americanus)—也就是老饕們所熟知的「波士頓龍蝦」。這種生著一雙大螯,外表不討喜的節肢動物,據說起初並不受殖民者的歡迎。想像一下,在一片荒蕪嶙峋的岸邊,佈滿了密密麻麻如海蟑螂的大蟲子,肯定令人頭皮發麻。直到二百年後的內戰時期,由於軍隊伙食的需求,龍蝦作為一種高蛋白質的補給品,被製成罐頭,大量運往前線,才逐漸在市場上流行開來。 

Provincetown由於佔盡地利,早在十九世紀初就成為全美第一個龍蝦捕撈中心,產地直送,幾乎壟斷紐約和波士頓的市場。這裡的龍蝦料理,也比波士頓號稱全美國最古老餐廳Union Oyster House要便宜許多,且是現撈現煮,新鮮度更不在話下。

多元文化、龍蛇雜處的海口味 

到了十八世紀中期,北大西洋捕鯨產業日益繁盛。這一帶眾多深水港口,如「白鯨記」故事中的Nantucket等地,成為重要的遠洋貿易中心。Provincetown也因此鹹魚翻身,逐漸擺脫原本Helltown的惡名,成為當時麻州最富裕的一個小鎮。1850年代第一條鐵路竣工,往後數年連結了波士頓市區,帶動經濟轉型,成為波士頓一帶有錢人家避暑渡假的理想場所。 

鱈魚角海岸景觀 (作者提供) 

自古以來,海港似乎一直都是不得志、浪蕩者經常聚集之處(豈不見,心情鬱悶的人總是想看海?)。鱈魚角的沙丘地貌,千百年來承受狂風呼嘯,任憑海水侵蝕,生態體系更加脆弱而不穩定。這種海陸交匯、二元混雜的特質,不僅呈現在其生態過渡帶(ecotone)的景觀上,也充分表現在當地的料理上。 

Provincetown的料理,難得濃縮了新英格蘭地區水乳交融的一面。這座榮獲全美同性戀最友善之一的城市,1970年代吸引不少遊少好閒、無所事事者遊盪至此,其中也包括已故名廚安東尼•波登。據他回憶,這座小鎮只要一到夏季,就成為海邊的時代廣場:「到處都是遊客、嬉皮、流浪漢、捕龍蝦的、妓女、吸毒者、西部來的難民,以及成千上萬精力充沛的同性戀者。對我這樣浮躁的年輕人來說,真是一個絕佳之處」。在當地餐廳打工時,因親眼目睹一場婚宴上,大廚與一名素昧平生的新娘躲在廚房後門激烈偷情,而發奮立志成為一名廚師。 

同樣受到吸引的,還有來自路易斯安那的吟遊詩人Howard Mitcham。前半生在南方各洲漂泊的他,後半生卻選擇定居在東北角的小漁村。期間出版了Provincetown Seafood Cookbook一書為世人所熟知。在他的筆下,這座小漁村成了宇宙的海鮮料理中心。相較於內陸平板駑鈍、一成不變的農村菜系,這裡的料理濃烈、放肆而催情,鮮甜生牡蠣、濃郁的海鮮燉菜等飽含海岸性格的飲食,都在美國廣大的鄉土氣息中獨樹一幟。 

Provincetown五顏六色的街景 (作者提供) 

Howard Mitcham觀察到,Provincetown的料理風格,很大程度受到葡萄牙人的影響。大航海時代之後,歐洲人掌控了美洲大陸間大規模的商品流通,其衍生的「哥倫布大交換」也改變了全球飲食結構。鱈魚角在十九世紀初迎來了大量葡萄牙水手與捕鯨人,他們從家鄉附近的亞速群島加入美國漁船的行列,最終在Provincetown定居。除了旅程中帶的東方香料如羅勒、薄荷、大蒜等等,漫長的航程中,葡萄牙廚子也擅長用香料、風乾等手法來保存食物,因此也帶來自由豪放、不拘小節的飲食文化。 

根據Provincetown Seafood Cookbook一書描述,葡萄牙廚子是「世上最不講求精確的人種」之一。由於長年在海上漂泊,粗重的勞動、骯髒的船底生活,這些人是一群「喜怒無常的醉鬼」。他們的烹飪語言相對含糊,用料也毫不精準。做菜時從不使用精確的度量單位,取而代之的「一點、少許、大量…」等不靠譜的形容詞。也愛以酒入菜。由於燃料不易取得,水手們發展出一種特別的烹飪方式:食物從不煮沸,而以極小火慢慢將之悶熟。例如大量使用番茄、花豆、西班牙辣肉腸的燉海鮮,整鍋呈現耀眼濃厚的鮮紅色。如今在Provincetown一些老字號餐廳如Commercial Street 的The Lobster Pot的菜單上依然能見到。 

讓都市人又愛又怕的野生美味

而對某些海外華人來說,龍蝦也構成了旅居生活難忘的一部分回憶。據說民國初年學者陳寅恪在哈佛留學三年,離開波士頓之際,曾說所懷念的僅只「醉香樓的龍蝦」而已。然而以那一代華人倚鄉戀井的口味,估計烹調也往往離不開蒜蓉清蒸、醬火爆炒等中式做法。如果不是專業廚師的話,處理起來往往會大費周章。尤其對於不擅長刀工者,更可能留下一片狼藉的廚房。 

傳統的烹飪方法是直接水煮。在深口鍋裡放水兩公分,煮沸後加入一勺鹽和醋,將鮮活龍蝦整隻放入,蓋上鍋蓋蒸十五分鐘即完成。有時遇上龍蝦生命力強韌,不輕易就範的話,則料理過程註定成為一場驚悚的遊戲。電影「安妮霍爾」裡,伍迪艾倫飾演的神經兮兮的男主角,就被躲藏在廚房一角的龍蝦逼的精神錯亂。類似的情節也出現在電影「美味關係」裡,女主角同樣被在鍋中垂死掙扎,費盡力氣掙脫,砰一聲彈出的鍋蓋嚇的花容失色。 

從這些有趣的情節中,都不難看出都會裡的人們,對這種野蠻猙獰的節肢動物,懷抱著愛恨交加、心存恐懼的複雜情感。 

電影Annie Hall 劇照 

野蠻與野味:荒涼的濱海地景、拓荒的移民文化與直球對決的龍蝦料理

因此,若您有機會來到港邊,又懶的下廚的話,不妨隨意挑選一間木屋。點一盤水煮龍蝦,搭配蛤蠣巧達濃湯(New England Clam Chowder)。用工具大費周章的剝開厚重的外殼後,溫熱鮮美的蝦汁旋即湧出,沾滿雙手。淋上濃厚的奶油醬,將蝦肉送進口中,鹹腥的海味在一片水乳交融之中慢慢擴散開來。海濱的強風冷的微微發抖,白色船桅啪啪作響。隨著更多汁液不斷溢出,令人逐漸湧起一股焦躁的奢侈感。彷彿億萬年前的巨大冰河在眼前崩塌溶解,藏匿千年的龍蝦傾巢而出。而天地間唯獨你一人,面對這一盤數百年傳統的美味。 

歷史學家Richard Hofstadter在1963年出版的《美國的反智傳統》一書中說: 「美國本就是由對歐洲的壓迫與頹廢不滿的人所建立,他們醉心於美洲的不是在此萌芽的社會,而是自然與野蠻。」 雖然這本書主要是在探討這個看似強大的國家,其社會制度如何形塑了人民「反智」的特質。然而,實際走訪美國人祖先登陸的第一道海岸線,會發現這種對於「自然、野蠻」的想望,也恰巧呈現在一盤料理之中: 簡單豐盛,重視直覺,屏除一切刻意精緻與繁文縟節,以最原始的烹飪方法撞擊味覺、喚醒感官。 

這就是海濱小鎮Provincetown食物地景的魅力之一。也許正是這種對自由不羈的渴求與未知境地的追尋,才造就了像安東尼•波登這樣不安善感的廚藝家。 

參考資料 

1. A Geologist’s View of Cape Cod by Arthur Strahler 

2. Stone by Stone: The Magnificent History in New England’s Stone Walls by Robert Thorson 

3. Provincetown Seafood Cookbook by Howard Mitcham 

4. 廚房機密檔案–烹飪深處的探險,安東尼•波登著,台灣商務出版 

5. 美國的反智傳統:宗教、民主、商業與教育如何形塑美國人對知識的態度?理察.霍夫士達特著,八旗文化出版 

6. 從”海蟑螂”成功逆襲到”海鮮之王”-龍蝦 Lobster 的奮鬥史(網路文章) 


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T.H. Cheng

當過除草工人,寫過學術論文,目前從事景觀建材。

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