文：Kay Chen

奴奈川小學校＿妻有食堂（攝者：Kay Chen）

初春，大地尚未完全退去雪白的紗，當地居民的腳步已經來到山中尋找春菜。「嚴峻的大雪地區，誰都不想來。但也正是因為資源有限，所以才有這裡才吃得到的美食喔。」柳邦夫先生笑著說。

這裡是越後妻有地區。

大半年都覆蓋在雪中的越後妻有地區，是日本知名的雪國之都。加上當地多丘陵地，相較於台灣，雖然說不上物資豐饒，但珍惜大地所給予的一切物產，並進而發展出梯田稻作文化與各種飲食文化精神。每三年一次的大地藝術祭吸引國內外熱愛藝術的人前來；來到這裡，除了藝術作品巡禮之外，有機會品嚐當地食材，素樸卻獨特得調理方法，體現代代相傳的飲食智慧，也是參與大地藝術祭不可錯過的重要體驗之一。

曾經看到林舜龍老師如此形容，國際藝術祭基本上是一個行動，它可以讓人透過藝術作品，看見風景。當中的主角不是藝術品，而是風景，人的生活以及當地的文化內涵，藝術品只是把裡頭的味道提煉出來。

日本人做藝術祭注重的是「如何累積深厚的培養土」。藝術季為期51天，造訪人次達58萬人次，這樣的數字，對於任何一個普通位於一線城市，在白色盒子的美術展而言，都是一件不容易的事，何論是必須舟車勞頓來到一個偏鄉小鎮。據統計，大地藝術季有半數都是回流客，旅客不只是為了參與藝術行動，同時也具有推動地方幸福的動力。透過這樣的一個藝術祭，重新去提起被講求效率的現代社會所稀釋掉的「里山精神」，藉由藝術作品、工作坊、當地飲食文化等去理解存在於其中的自然、文明、社會、人類關係。使我們能在日漸扁平化與均質化的社會中，重新去提醒生活的原有的樣貌，與那些自古流傳下來的智慧。

大地藝術祭設有飲食與餐廳設施，除了歷年來持續在運作的「越後松代里山食堂」（位於農舞台）、「土產屋」（由一所傳統的農民的木屋改建而成，包括展示陶器的空間及提供鄉村料理。）等，這一次特別為了官方導覽行程的新設置了「妻有食堂」（Tsumari Kitchen）。妻有食堂位於松代區的舊奴奈川小學校舍中。因為當地面臨人口老化與外流的問題，早已廢校。閒置空間再利用，舊奴奈川小學校不只變身為展示空間，也是聚落與客人聯繫的場域。尤其小學校的內部構造並沒有改變太多，食堂使用的桌子也是舊課桌椅再改造。教室與長廊、操場與司令台、還有悠揚的鐘聲都在在喚起了人們童年的共同回憶。所以，無論你來自哪裡，來到妻有食堂用餐，就像是小時候總是特別期待午休時間，大家嬉鬧著享用學校營養午餐的雀躍感。

奴奈川小學校＿操場。藝術祭期間常在此舉辦各種戶外活動，除此之外，也是附近居民小朋友與女子足球隊的練習場。（攝者：Kay Chen）

妻有廚房的菜單，是由米其林三星餐廳「Jean-Georges Tokyo」的總料理長-米澤文雄所兼修的。米澤先生曾旅居紐約，回國後曾在惠比壽與六本木的知名餐廳工作。2015年秋，第一次來到越後妻有地區參與一個料理計畫，邀請地方與東京的各方人士參與，陸續每年也都有活動於此，在今年則擔任了官方行程限定午餐的料理負責人。

設計這套料理之前，米澤先生與他的團隊多次來到越後妻有這個地區，多次造訪鄉鄰，實際走訪當地的媽媽家中，去梯田去菜園實際以五感和食材打交道，吃家庭料理，於餐桌上與媽媽聊食材與烹調方式也是日常不過的風景。透過頻繁的交流，加上自己法式料理的專業背景，才漸漸設計中這一整套菜單。例如以第二道菜的冷味噌湯而言，其實是日本的鄉土料理。大至高級和食餐廳，小至家庭日常早晚餐，和食中味噌湯的地位不可或缺，夏天熱就做成冷製湯。主廚為了體現傳統味噌湯的風味，特別以兩種味噌，分別為米味噌和麥味噌去混合出層次感外，也加入法式料理常用香料，例如羅勒、紫蘇與醃黃瓜等，併出日法餐點新口感。

早晨新鮮現採的黃瓜＋妻有食堂工作一景。（攝者：Kay Chen）

「瞭解當地人對於這塊土地的感謝之情」

對於在東京出生與成長的米澤先生，有機會來到越後妻有地區，對他而言是重新回到「食物的原點」。除了自然與美味的食材之外，越後妻有地區最重要的財產是人。跟著70歲的奶奶腳步徒步蜿蜒的山路，只見奶奶沒有絲毫的猶豫，熟門熟路的帶領告訴哪裡有好的山菜，這些走過的路都是先人流傳下的痕跡。摘採的時候仔細告誡著哪些是明年的份，不可取。相對於習慣於量化生產的現代社會的米澤先生而言，奶奶適量的接受大自然的給予的態度，也著實上了重要的一課。

而米澤先生也將春天採收的山菜，利用當地特有的醃製法，融合味噌與日本酒，製作成妻有食堂的主菜菜單的味噌炙烤豬排。選用小量有機生產的妻有豬肉，醃製特製味噌醬，炙烤之後再淋上法式創意的味噌奶油醬，鮮嫩彈舌的口感，令人讚不絕口。

主菜的炙烤味噌豬排與新潟越光米。（越光米為NPO組織梯田銀行所生產）。（攝者：Shannie Hsu）

「飲食的交流」

在廚房裡，常常看到媽媽們一邊切著手邊的菜，一邊與主廚開心地聊天，說著今年的茄子很多，煩惱小黃瓜因為沒雨水都彎彎的，還有那些年輕的南瓜怎麼做成清涼消暑的醃漬物…主廚則是一邊調理自製薄荷鹽、羅勒漬物[註]等等說明各種香料的特性。在開放的廚房空間裡，料理交流的氣氛很活絡。

從做中學，常保謙卑的態度。不論有多專業的技術與知識，甚至是非常科學的料理原理，那些都比不上媽媽們用身體記憶做出來的味道。[註]學校附近就有許多野生薄荷與羅勒，但當地人不常使用。

主廚塩田先生與地方媽媽們的合影。（攝者：Kay Chen）

「文化與藝術最初步的基本表現就在於食物」

自古以來，人無法離食而活，食衣住行育樂，食是根本。因食物的日常，常使我們忽略隱藏於其中的美學與智慧。若要說在大地藝術季的餐廳與單純的餐廳或者是料理服務有什麼不同之處，那便是不管是什麼料理，重點都不在於擺盤這些華麗的表現，而是食物本身就是作品。

越後妻有受限於地理環境與雪國氣候，有許多只有當地才吃得到的食材，無法忘懷的美味都飽含了一份溫潤之情。當你露出好吃到不可置信的表情，媽媽們臉上自然化開的笑容才是最後的醍醐味。

 

 

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