市場如瑜伽:從生產到零售,保持彈性的交換鏈結

文:傅裕(台灣大學建築與城鄉研究所)、謝筱君(台灣大學歷史學系)、王佳臻(台灣大學社會學系)

「誒!要打視訊通話嗎?因為我現在剛洗頭、洗澡……」通訊軟體一端傳來受訪者倉皇的提問。「不用沒關係!我只是為了讓您看得見我,您可以不用開鏡頭!」這一端的回應也沒有比較從容。這天下午,我們跟受訪者T(化名)相約線上訪談。她躲過了當天的午後雷陣雨,但因為疫情仍一回家就盥洗,洗浴後就頭裹著毛巾來和我們談,很慷慨地分享,聊著聊著竟超過了兩個小時。

我們是這學期(109-2)修習,由台大建築與城鄉研究所「市場、城市、交換流動中的城鄉鏈結」課程的學生。四月底我們移地走讀双連市集。我們這組關心市場中的交換關係,原定走訪市集實地訪談,但五月中疫情升溫,改採線上訪談應變。在助教幫助下,我們連繫「双連市集自治會」的成員們,有幸採訪到6位在双連市集擺攤的攤主們[1],聊聊擺攤人生。

「物」的交換鏈結,串起「人」的交流網絡

我們的關懷由物與人的交換開展,試圖從物的交換鏈結來理解双連市集之形成:每個攤位上的商品自原料甚至產地開始,到成為攤車上的商品,再到不同消費者的手中,都有其不一樣的交換路徑。

双連市集物品交換鏈。(資料來源:本小組製圖)

双連市集攤商的零售主要是蔬菜水果、傳統糕點熟食、飲料甜品,以及日常生活用品等。我們採訪到的攤商,主要經營以下幾類貨品:水果、各式粿類糕點、油飯、烤玉米、滷味、飲料鋪等(品項包含果汁、仙草、愛玉)。

從商品類型來看其生產來源,可分為三種:(一)直接從產地直送或蔬果批發市場批貨來的蔬菜水果類,(二)從自家或是合作夥伴(多為親戚)作坊出生產的糕點熟食類,以及(三)從市場外批貨來原料/半原料後在家中事前製成或攤車上邊製作邊販賣的飲料與熱食類。

双連市集物品從生產到零售鏈。(資料來源:本小組製圖)

這條物的交換路徑,也是人際關係的交換路徑。物的「交換」是建立在人與人的情感、信任等關係的「交換」之上,而物的流通路徑又交織出動態的人際網絡。

原料成為商品,匯集至双連市集進行販售,又從此地被各種不同的消費者買走,最終流向不同人家。交換鏈結如同一把並聯電路線,由一條名為「双連市集」的捆扎帶固定在一起,頭尾維持四散開展。如果我們細緻去看待交換網絡中的每一條鏈,則會發現整個網絡各處都充滿著有趣的變量。

從銷售端來看双連顧客來自各方,有鄰里居民、接送小孩上下學的家長、在馬偕醫院安排門診或探望患者的人、來文昌宮拜拜的信徒,也不乏住得很遠卻專程來訪的消費者。較多攤商販售的水果、油飯、粿類、糕餅,便是很好的探病禮物與供品。

維持鏈結靈活度的「調整樞鈕」

不同於超市或大賣場的標準化物流處理和行銷,傳統市場在生產端的「調整樞鈕」太多了。傳統市集並沒有一定的標準化或是規模化的批貨流程,進貨、製作的商品種類和數目每日都會因季節、客人要求或是更私人的原因進行調整。無論是販賣水果或是熟食的攤位,攤主們都提到一個詞──人脈經營。人脈是攤位經營時,重要的「調整樞紐」之一。

每個攤位都沒有單一進貨管道,認識的朋友、親戚、熟人介紹的合作夥伴,或是自己去批發市場結識來的人等等,多樣來源成就了小攤車上的繽紛商品。兩台相鄰的水果攤車會有其不一樣的批貨鏈;同樣在賣粿類的兩個攤位,取得備料的來源與炊製的作坊也不同。我們問該如何看待大家都賣一樣商品的情況? T認為「我們就像同一間公司,沒有必要去樹立敵人。」商品相同時,攤商或在手藝上下功夫,或由銷售風格來區別差異,各憑本事。於是,市集每日、每季會「上架」的品項是會變動的,這是各攤商靈活經營、轉動「樞紐」後的結果。

如何決定販售品項?T說因應不同節日就主打相對應的食品,例如在道教信仰中,正月初八、初九拜天公(玉皇大帝),就會特別需要素菓(麻荖)、湯圓、發粿。平常時候,攤位就賣油飯與鹹甜粿類,而米苔目、鹼粽則是夏季的重點項目。

天氣與季節也是調整商品的契機。W的攤位,冬天和夏天是不同景色:夏天是愛玉、仙草,冬天則擺著年糕、山藥餅。水果攤位更不用說,必然會隨著水果盛產季節而變動。

民間信仰、時令氣候為一年四季帶來許多變化,攤商必須順應需要切換工作事項,但這樣的變化,讓攤商能與顧客之間,或因新鮮感、或循熟悉感,維繫著程度各異的關係。T和我們分享,從她慢慢接手上一代留下來的攤位後,自認比老一輩有更多想法,每隔一段時間就嘗試推出新品項,給自己挑戰。這時尋求改變的動機便不只是滿足顧客,還包括自我實現。

在商品剩餘處理上也呈現了各自創意應變,不同於超市的標準化處理。J就和我們說,一般到了午後,鮮切水果盒比較賣不動了。他們就會將切片水果拿去給自家飲料店打成果汁來販賣。而熟食類,若不是在收市後拿回去給自家人吃,就是在臨近收攤前與鄰近的攤主分享,還有的會提供給教會、兒童之家等社福機構,或是向無家者伸出援手。在我們為不浪費食物又熱心的舉動感到暖心之餘,T卻說:「他們才是我的資源。」

時間與空間上的點位移動彈性

除了交換鏈結中「物」的彈性,每一個點位在時間和空間維度也有很大的變動區間彈性。雖然市場有大約營業時間和固定位置,實際上都不是絕對的。攤商可決定自己的工作時間,是否出現(休假或擺攤),都是可以自行視情況調整的。W就和我們說,自己在市場擺攤工作時間比較彈性,顧小孩也比較方便。受訪的當下,T說房門外,廚房的爐子正馬不停蹄地蒸著肉粽、粿等食物,空間有限的住家儼然成為小型食品加工廠。

疫情期間,人流變化也迫使攤商總體調整營業時間,比如J家的水果攤與飲料攤基本在下午兩點就準備收攤,而熟食攤位則會營業到下午五點左右[2]。在不出攤時間,攤主們也有著其他工作。T同時經營生命禮儀公司,她為粿店、禮儀公司兩項事業分別製作了名片,風格迥異但各具特色。或許對她而言,主、副業區分並不重要,而是她在兩者所需投入的時間、金錢、精神成本上,成功取得了平衡。

來課堂上評論期末分享的黃書緯老師亦提醒我們思考,看似不受拘束的「彈性」,或是受制於某種層面的「不自由」。確實,傳統市場通常有政府或自治會公定的營業時段,但攤商仍可彈性調整收攤時間,只是盈虧自負。有時攤商選擇提早收攤,也是遇上市場冷清,不如早早休息。如前文提及,下午收市之後,T剛回到家,洗好頭、沖完澡。我們以遠距視訊訪談她的時段,其實是她的休息時間。等待蒸煮的時間也許可稍作歇息,但所謂「休息」,不過是回到安全舒適的家,在家多工地進行著食品製程 – 他們調配收市後的時間,持續忙碌訂貨、備料、揉麵、炊煮……在家繼續工作。疫情下許多人開始在家工作,但對不少市集攤商而言,在家「繼續」工作,其實是他們的日常。

縱使傳統市集的移動彈性非常高,但客群和地理位置有著非常直接的關聯。穩定的客群基礎就在於穩定的空間點位。攤主們都說道,在双連市集被打散的那段時間,客群散了很多。雖然回歸後仍能見到部分熟客,但也有很多客人在他們離開原點位的時候有了新的購物習慣。有熟客對攤主T解釋自己去了別家買東西說:「哎呀、我都沒看到你在這裡」。於此,基本上攤主們都希望能夠安定下來,有個固定的店鋪,或是能放心擺攤的固定位置。

人際關係的轉換與經營

攤商的角色是不斷轉換的,面對市集顧客,他們是聲嘶力竭叫賣的攤主;但遇上生產端,他們則是精挑細選的客人。受訪的攤商們幾乎都表示做生意還是以熟客居多,交換商品的同時也在交換日常的關照。「物」在市場的交換鏈結中不僅僅是商品與金錢的等價交換,更是人與人之、攤商與熟客之間的情感連結。T特別說道:「像我在市場,雖然只是小小攤商,客人來,因為你有用心,你就會很自然地跟他說:『今天一樣嗎?』」,攤商用心經營的,不僅是自己攤位的生意,更是在乎與顧客、與上下盤商的人際關係與情感鏈結。

但有趣的是,提到「奧客」或是殺價行為,各位攤主也都有他們不同的應對方法。W遇到顧客亂喊價,逛都沒逛劈頭就說:「我看到前面幾攤賣比較便宜」,W便直接請他去別間買,等逛了一圈發現真的沒有更便宜的攤位,客人才自己跑回來,「以為我們不記得他有來過,但其實我們每天都看人在市場來來去去,多少會記得剛剛來過的熟面孔。」W無奈說道。年節時候的年糕容易遭顧客胡亂砍價,W也和顧客說明,自家的年糕是真材實料,用米下去做的,不像其他攤去大市批貨,煎了容易散。T則更帶有哲學意味地說,「如果能把奧客教育成主顧客是最好的,不應該把攤商當成手心向上的人。」

我們看見市場之中人際關係的拿捏,做幾分人情或不留情面、和誰的關係距離應有何表現;商品本身價值究竟要如何衡量,攤商如何能夠說服顧客自家製的真材實料、所謂的真材實料又是怎樣由攤商建構出的論述以證明自身價值;甚至是攤商本身要怎麼認定自己與顧客的關係,雙方平等交易沒有誰需要被施捨——一切關乎在市場生存的技藝,誰把握得多便能在協商中獲得主導。

但攤主J作為市集中年輕一輩的攤主[3],則有些煩惱熟客告狀「不好講價」,甚至直接告狀給隔壁攤在擺攤的阿嬤,甚至被責怪說「以前你都給我這個價你孫子都不賣給我」等等。他覺得是阿嬤「心很軟」,隨便就賣出去了,但他和哥哥都不太習慣花很長時間和客人「嘮家常」(話家常)。即便如此,他們對熟客仍會建立一定「默契」。這也讓我們開始思考,不同世代的購物習慣差異,也會慢慢改變傳統市集的人情交易方式嗎?

疫情中的双連市集:保持彈性?

疫情期間台北市政府端出許多新措施,許多規定使得各個賣場不得不做出變更應對。現在的双連市集同樣進行實名制,且有了單雙號的分流限制等,據攤主們說販售的內容與往常差異還是不大。但備貨量減少,出攤時間也大大縮短。許多攤主只在六日才來擺攤。營業時段調整的主要原因是來逛双連市集的人流大大減少,還保持到現場購物的唯有熟客,已經少有過路人客。更多熟客其實都有攤主的聯繫方式,會選擇與他們私下訂購或是送貨上門。

在室外必須戴口罩、攤商需要佩戴防疫眼鏡等等的要求,其實對於擺攤各家還是不便。氣候炎熱時口罩根本戴不住。再者,如果需要在中午在攤位旁吃飯,也要躲躲藏藏,會害怕客人看到自己摘下口罩進食,引發食品衛生疑慮。J也表示,自疫情以來大的改變就是人手變更。他們家有四個攤位,平時基本上是全家一起輪流出攤。但疫情期間人流大大減少,而自己家也擔心阿嫲年紀大風險高,現在哥哥和他須多花一些時間與心力來協助。

在消費者這邊,我們回收的問卷呈現了,絕大多數市場常客都在疫情期間盡量避免前往双連市集,而選擇網路購物、外送平台或是全聯等超市來採買物資。雖然也有小部分消費者嘗試新的小攤販購物模式,如社群團購、或和原本熟客攤商拿貨等,但總體來說疫情將消費客群送到了更集團化的零售通路經營。小攤販們如何平安度過疫情帶來的經濟影響,還待慢慢摸索。

我們也關注到,双連市集自治會的成員們開始推行「百攤盒」的便民蔬果快遞服務。由自治會籌集幾家蔬果攤販的貨物集合成為一個禮盒,再送貨上門至訂購人的府中。但那些攤位可被收進「百攤盒」、盒內應該只有蔬菜水果嗎?米麵類、粿類等也能加入嗎?這些討論也在攤商、自治會和訂購者之中不斷發生,各方都在慢慢摸索著。「百攤盒」確實讓攤商們在各自應付疫情的單打獨鬥狀態下有了一個新的協力經營模式。這個模式之後是否會發展成為類似UBER自選一樣的「自定義盒」?而維持「自定義」的狀態是否又需要散商聚攏得像一個企業一樣有明確部門分工與集團化管理呢?我們仍舊在持續關注中。

双連市集百攤盒。(圖片來源: 双連市集自治會社團)

小結:從生產、製作到銷售的整個過程,彈性隨處可見

我們在生產端,看見攤商叫貨的份量及品項依季節、銷售情況調整。物的交換是建立在人的交換網絡之上,大家通常利用既有人脈取得材料。批貨管道仰賴日常人際網絡,雖有面臨人情壓力的時候,但比起金錢與物質的「交易」,這份交換涉及了對彼此的信任、對貨物/食材品質變動的包容性。

製作過程的彈性兼具時間與空間的面向。熟食或飲品類通常在家完成,收市之後回到家仍然需要妥善利用時間與空間。時間是零碎的、空間是共用的,並需要時時調整。特殊節日如清明節,甚至需要「加班」,家中成員(長輩、小孩)必須一同加入不支薪的趕工大隊。

銷售端與生產端的接觸相同,物的交換與關係的交換共同交織出複雜的網絡。交換的內容包含每位客人對商品的期待(客人想要貨比三家不吃虧,攤商如何以真材實料說服客人)、對攤商的好感等(常客固定購買的品項如果被記得,客人會更信任攤商)。

市集攤商在整個交換網絡中,一會是賣方,一會又是買方。角色切換之間,培養出各具特色的互動模式。一方面,因為同時有雙重角色,能對供貨端、消費端的難處感同身受,交換的過程不只衡量定價與品質之間是否合算,還會牽涉到誠實、信賴、寬容等有助於維繫互惠關係的元素;另一方面,也因為理解身處不同立場的思考邏輯,遇到「奧客」時能知道怎麼應付。

另外,市集攤商本來就十分熟悉彈性的邏輯,但在疫情之下,卻面臨更多挑戰,像是備貨勢必得減少,但因部分顧客仍有購物需求,該賣什麼、該準備多少,是否有其他因應遠距離販售的方式,都是一層層艱困的判斷與抉擇。

我們詢問攤商關於五月中至今的這一波疫情,市集是否有何明顯變化?攤商卻說,疫情升級後的双連市集,彷彿就是回到不久前因綠地整建規劃而被迫暫時移地經營的那七個月。這一回答很微妙地類比了地方政府政策與新冠病毒對市集經營與存續帶來的影響。疫情肆虐,傳統市場再度首當其衝,被社會納進優先檢討的名單之列。

我們數次提起彈性(flexibility),以這概念來理解双連市集的交換鏈,也想詮釋兼具柔軟與堅韌的狀態,延伸來看傳統市場的狀態宛如時時彈性的「瑜珈」。瑜珈是重複一連串放鬆、使力的循環,過程需時刻維持、調整呼吸。而双連市集在疫情之中的每日一變(每日出攤並不固定)、線上線下的多重交換模式讓原本就頗具流動性的傳統市集更加富有變化。週間的「放鬆」、週末的使力,攤商分散又團聚的循環,這沒有固定模式的基模(schema),時時容許參與個體在其中不斷的微調和創新應變,才能在快速變化的社會狀態下維持經營活力。疫情之下,當政府介入、規範與管理各個傳統市集時,政府如同瑜伽班的導師一樣介入、主導調息,要求各位市場學員們努力達到標準姿勢。但即便如此同一個班級的每位成員也還是各自有所感受。學員之間的經驗分享,或許都會成為日後大家一同進步各自體悟的機緣。

[1] 他們的攤位都位於市集西側,双連市集之組織背景可參考「日常與都市治理的想像碰撞—双連市集逆境掙扎」。
[2] 於市集鄰近承租空間經營
[3] 攤主J和哥哥自小在双連市集長大,目前和姑姑一起接手了攤位經營的主要工作。家裏有著好幾個攤位:水果攤、熟食以及飲料鋪子。

參考資料
劉妍妙,2011,〈菜市買賣生活的民族誌研究:以台中市公有建國市場與民有東興市場為例〉。台灣大學人類學研究所碩士論文,未出版。
. Turner, S., Schoenberger, L., 2012. Street vendor livelihoods and everyday politics in Hanoi, Vietnam: the seeds of a diverse economy? Urban Stud. 49, 1027–1044.
. 戴伯芬,1994,誰做攤販?──臺灣攤販的社會歷史形構。台灣社會研究季刊 17期(1994/07),頁121-148。
. 《演講紀實:濕市場的全球摩擦:台北雙聯市集的遭逢與跌撞》,謝一誼,城鄉所通訊 23期(2021/3),頁53-56。
. 《双連市集今天進行查看身份証管控人流,做好防疫措施!》,双連市集自治會社團,facebook,https://fb.watch/6bIpNqvBk7,取用日期:2021.6.18。 《台北疫情|傳統市場易成破口 雙連市場人潮零星冷清:》,蘋果新聞網,取用日期:2021.6.18。

附錄
深度訪談對象:

代稱攤主T攤主W攤主J
性別女性女性男性
年齡40左右40左右不到20歲
主要販售品項魚丸;熟食包含油飯、鹹甜粿(依季節調整)仙草愛玉、粿等熟食水果、飲料、滷味共三攤
擺攤經驗接手夫家傳承兩代的攤販,與丈夫作為第三代開始經營,已超過二十年十年左右,和公婆一起擺攤

小組分工:(主要負責人排首位)
前期調查訪談與人際聯絡:謝筱君、傅裕、王佳臻
訪談資料整理:王佳臻、傅裕、謝筱君
PPT製作:傅裕、謝筱君、王佳臻
製圖:傅裕 小組報告文字:傅裕、謝筱君、王佳臻


幻想並期待賽博市場蓬勃發展的城鄉自由人。

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