移民風味與在地農作物直通餐桌的舊金山美食身世

文、圖/陳小易

2016年一部名為《東京女子圖鑑》的日劇甫推出就引起廣大迴響,故事藉由描述劇中女主角的各段戀愛關係、人生經歷、與其的移居軌跡,將東京各區的文化樣貌與個體成長過程緊密嵌合,相互交織而成深刻都市(化)體驗。在女主角遊走於不同東京角落之際,「料理」或是「特殊風格餐廳」不只是故事發生的背景,而是作為隱喻,用不同階層的消費文化點出主角人生當下的狀態。比如與初戀男友偶遇位於年輕人聚集的三軒茶屋的章魚燒店,又或離婚以後,位於代代木的健康風咖啡店,是獨居光顧的重要場景。

在消費主義高度發展的當代,要深入了解一個城市,存夠錢好好吃遍每個角落不同檔次、文化的餐廳,比起各區搬遷或是與不同階級背景的人戀愛,還是容易得多。。過去七年(2012~2019),因為留學生涯而住在舊金山灣區的我,便是如此以飲食辨識這個美國西岸城市的身世與精神。

農夫市集:認識北加旬味的好鄰居

留學生新手村第一關,當然是「上市場買菜煮飯餵飽自己」。與台灣常見的傳統露天或是現代化公有市場不同,美國的食材物流很早就被整合進分量包裝好的超級市場系統之中,搭配郊區與汽車文化,開車到賣場搬貨是最常見的美式消費模式。第一年有次步行前往超市時,在超市對街某條車行較少的上坡路段,遇見有十數個白色頂棚聚集成的農夫市集(Farmers’ Market)。「農夫市集」是1970、80年代左右在美國各大城市興起,為了挑戰超級市場統一物流所出現的另一種由小農直接販賣農產品的商業型態。其後,這些市集所在的場域也具有提供社區非典型公共空間的功能,漸漸變成難以取代的特色地景。

在柏克萊地區的農夫市集主要由一個強調生態保育的NGO管理,從1987年開始每週各有一天分別於北中南三個街道開放空間營業,其中除了販賣生鮮蔬果的攤位外,也有專賣熟食、海鮮或肉類、起士、冰淇淋、咖啡豆、麵包、鮮花……等等的商家。還記得剛開始在農夫市集購物時,總因為各個攤商多集中販賣屬於當季盛產的蔬果,量大到讓人不知如何挑起而倉皇逃離。一直要到第二年搬到規模更大的市中心農夫市集附近後,才逐漸找到自己的節奏,以一週食材的份量為度,從不同攤商的特色產品去拼湊出當週菜單,學會依著季節品嚐北加的旬味:春季盛產的草莓與櫻桃、初夏的各色新鮮無花果,又或是深秋時分,填滿攤位的橘紅色軟硬柿子。當味覺與視覺伴隨季節轉換對某些旬味殷殷期盼後,我想我已被好鄰居農夫市集與來自舊金山周邊的小農們教會一套,順應自然生態的料理美學。

農夫市集秋季完全符合pantone色卡的柿子-

族裔分區也是文化美食地圖,但別忘記混血(Fusion)的驚人創意

美國城市文化的特色之一,是不同移民族裔聚集的「飛地」,大大小小的如拼布一般鑲嵌在城市地景裡,當然也是都市美食文化多樣性的指南,在有著深厚移民發展歷史的舊金山更為明顯。

經歷整年在家追趕文獻、自炊自食的宅生活後,我終於決心展開舊金山美食探險,最早收入口袋的區域,只需要搭將近30分鐘地鐵即可從柏克萊跨越海灣抵達,緊鄰市中心金融區北邊的老中國城區與小義大利區。這兩個區域都早在十九世紀中期就開始累積獨特的移民文化,雖然到搬離美國前,都還是吃不慣電影《教父》(1972)裡一再出現的甜點Cannoli,但每隔一陣子依舊會跟朋友結伴到這區大啖醬汁濃郁的義大利麵,以及總是讓人驚喜於各種材料搭配得宜的比薩。我最愛的兩間餐廳,是位在一棟有著青銅裝飾立面的歷史建築裡,據說過去曾是《教父》導演柯波拉電影公司原址,他還參與設計菜單並與電影公司同名的Café Zoetrope;與以大量大蒜入菜,雖說是義大利餐廳卻總讓我覺得是美義混血,將舊金山當地海鮮與美式牛排料理做到極致的The Stinking Rose。

柯波拉家族擁有的cafe-zoetrope所在的小義大利區地標式歷史建築

對比小義大利區出色的料理,旅遊指南上查到的中國城著名老店,對來自台灣的我卻顯得不夠吸引。一直到移居舊金山灣區三、四年後,不開車的我受惠於Uber等共享運具興起,才有機會深入舊金山更多角落,發現真正好吃的中菜,伴隨華裔社群在歷史進程中的區域擴張,逐漸被移到位在金門公園南北兩側的Richmond與Sunset兩區。那邊可以找到比許多香港餐廳更美味道地的燒臘店、順應美式文化而做得碩大卻便宜的港式點心、以大半個冬瓜為盅的火鍋。此外,熱愛日本料理的台灣朋友們偶爾也會結伴去那個名為Japantown但其實是兩個街廓大的日式商場探險,也許因為日本移民在灣區始終沒有大量集中,好吃的日本料理與近年因為韓流席捲全球開設的韓式料理,反而更容易在東灣這側的柏克萊週邊找到。我最常流連的一家拉麵店,即是在柏克萊東南邊,由一群熱愛日本文化的美國人經營,結合拉麵濃厚豚骨湯頭與在地新鮮蔬菜或海鮮做成專屬灣區特殊風味的拉麵舖子。

縉紳化文青職人料理與創投口袋深不見底的環太平洋貿易軌跡

在曾經作為墨西哥疆土的加州,墨西哥菜應該算是真正的「原住民」吧!比起南加的洛杉磯,灣區的墨西哥餐廳雖隨處可見,卻不如南加的多元發展。過去以拉丁社區為主的Mission區是著名的墨西哥料理聚集地,除了各種價位的餐廳外,還有據說源於墨西哥,販售裹有培根的熱狗堡為主的攤販,以及主打taco和burrito的餐車佔據街頭。但Mission最驚人的飲食地景不只如此,由於過去數十年舊金山都市區域再發展的趨勢,讓平行位在Mission Street南北的Valencia Street、Guerrero Street、S Van Ness Avenue與Folsom Street都相繼成為新興文青餐廳的重要據點,截然不同的街道文化與景象,被壓縮在同一個區域。

這些文青餐廳的發跡約莫是千禧年之後,強調跨界合作、環境友善料理的職人文化,以甜點、麵包、巧克力、咖啡,與多種族裔美食混血(fusion)的菜餚為發展重點。例如在美國第三波咖啡風潮(Third Wave of Coffee)影響下,緊接著從奧克蘭市發跡的藍瓶咖啡(Blue Bottle Coffee),陸續成立的幾家在地著名咖啡烘培店Four Barrel Coffee、Ritual Coffee Roasters、Sightglass Coffee等等,又或者是將巧克力bean to bar文化發展到極致的Dandelion Chocolate與致力於介紹各國茶飲的Samovar都是這類文青餐廳的代表。

Dandelion Chocolate十分時尚熱巧克力搭配小餅乾與法式棉花糖組合

過去五年約莫是這類文青餐廳的發展巔峰,透過對內在舊金山打造複合有餐廳、工作室、周邊商品展售的旗艦店,對外於美國或是東亞重要城市開設分店,逐步形成一個還難以描述但似乎深具舊金山精神的飲食生活新浪潮。讓我感到十分驚奇的是,這些餐廳不只是向外輸出他們的商品與文化,更進一步藉由與在地料理職人合作,以及將其他地方分店創作出的商品引進回本店的方式,產生一種獨特的文化交流模式,也恰恰展現舊金山這個作為環太平洋地理圈重要移民城市的身世。當中,將這個模式發展到極致的應是Dandelion Chocolate,他不但已經連續數年聖誕節推出邀請灣區各家主廚以其烘培的可可豆為原料發想的「十二夜」特殊晚宴活動,也一再將其東京分店研發的巧克力蛋糕與周邊商品引進為特殊節日限量商品。繼2019年南山微風開幕時分別引進藍瓶咖啡與Dandelion Chocolate後,Four Barrel Coffee也將於今年五月正式進駐信義誠品,台北如何連結進這波由舊金山發跡的都市飲食文化風潮,是未來值得持續觀察的環太平洋飲食現場。

在米其林餐廳見識真正的Farm to Table與American Fusion

旅居灣區最後幾年,總算是習慣了美國的物價,我與不少畢業在當地工作的愛吃朋友,逐漸開始揪團拜訪傳說中的米其林餐廳,例如這幾年最紅的French Laundry與Benue。我在前者第一次見識到餐廳與菜園就分別位在隔壁,所有早上從田裡摘下來的蔬果馬上成為午餐盤裡的佳餚,那種鮮甜是很難以描述的,也是灣區著名farm to table飲食文化的極致呈現。在後者則由於主廚是韓裔的緣故,光是他最出名的精緻前菜系列序曲,就包含有東亞各國結合法式與美式料理文化的多元品項,讓所謂American Fusion在我的舌尖踩著華爾滋一般的驚人舞步。

最終從灣區搬回亞洲之前,我總算鼓起勇氣拜訪過去曾摘過米其林一星,打開其維基百科頁面會發現從加州到幾乎全美範圍的許多名廚都曾在此修業,位於柏克萊北區的餐廳Chez Panisse。據說這裡正是當代加州料理文化的發源地,無論是farm to table或是不受拘束的料理方式,都由先驅主廚Alice Waters從1970年代開始參與推廣。餐廳的外型是經典的以木片裝飾的維多利亞式兩層樓,據說在1982年的火災之後,是由Waters與著有《建築模式語言》的Christopher Alexander聯合設計的,內部裝潢則帶有Frank Lloyd Wright的風格,十分精緻卻舒適。我有點難以形容我在這裡嚐到的滋味有多震撼,那些菜餚基本上都是以當季簡單的食材組成,相互搭配得宜的食材用上最恰當的料理方式烹飪,就是這家傳說的餐廳為客人提供的無可挑剔的美味。在拜訪過Chez Panisse之後,我也總算在拿到學位的同時覺得自己到達這個以美食探索城市的頂點,關於灣區的族裔歷史與文化精神,都隨著這些食物在我的胃裡被消化,轉化我身心上無可取代的部分。

參考攻略:

  1. 位於舊金山的十大農夫市集介紹:https://www.timeout.com/san-francisco/shopping/san-francisco-farmers-markets
  2. 灣區經營農夫市集的NGO相關資訊
  3. Café Zoetrope的建築與歷史介紹
  4. Alice Waters的一系列飲食著作資訊
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陳小易
二十歲之前以為自己想成為詩人,二十歲之後搖擺於藝術與實務間,對於詩、空間、城市與電影交錯的主題深深著迷。目前客居美國柏克萊,以為理想的階石會在他方,卻反覆遊走於依然生活在台北的夢境之中。多數的時候走得很慢,深怕踏錯一步就無法跨越,其實心底始終期待著有一天。當真可以踩踏屬於自己的七彩祥雲,穿梭於城市之間,一個不小心,跌進文字或是螢幕的另一邊,是迷路也是漫遊。

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