文／punkelephant
圖／原典創思

基隆作為台灣歷史上重要的港口城市，幾世紀以來，來自東亞不同族群的移民透過港口遷徙，或經由貿易與運輸，不同港口之間的庶民文化在此交換、混雜、落地生根。基隆的飲食地景與東亞各地的港口飲食風味有著深深淺淺的連結；空間佈局上，菜市場更是反映著庶民經濟日復一日供應港口城市的「港口味」，淺移默化的建立日常生活中的基隆味覺認同。

隨著基隆數個較為知名的菜市場即將進入更新的過程，不那麼知名、隱藏在集合住宅內的惠隆市場，一如往常的作為港口味的廚房後場。本文首先勾勒基隆的飲食地景與港口連結的地理學，與其如何反映基隆的飲食文化與族群變遷。接著近一步深入都市紋理，從田寮河與惠隆大樓的都市發展，點出惠隆市場的現況如何反應基隆常民飲食的混合特性。

「港口味」的地理學

基隆港是近代航空運輸發達以前主要進出北台灣的門戶，歷史記載¹自十七世紀起，西荷以此作為貿易據點，便有福州人於和平島聚集成街。清朝時期來自漳泉的移民主要從鹿港上岸，基隆則是福州、莆田等閩北移民來到台灣的首站。隨後來自漳州、泉州的移民北上屯墾，也將其飲食文化帶入基隆。日治時期，日人積極建設基隆港，使基隆進一步成為東亞的貿易節點。

引進大量來自溫州的移工²濬深海口並挖掘運河以利農業、礦業產品出口，來自各地的舶來品也從基隆輸入台灣。戰後初期大量逃離中國的軍人及平民自基隆港上岸，其中以廣東潮汕人為一顯著的社群，隨後來自山東、浙江大陳島等地的移民也陸續在此落腳，從他方的港口，帶給基隆來各自族群飲食特色³。此外，由於台灣往返馬祖的船運由基隆出發，來自馬祖的移民社群也長年深耕基隆，並延續在基隆歷史悠久的福州飲食特色。最後加入的是台灣的新移民社群，來自越南、印尼等地的東南亞口味，在後巷的雜貨店融入基隆的飲食地景。如此多元族群的飲食文化在基隆各自佔有一席之地，也融合成基隆獨特的「港口味」。

福州與馬祖

在眾多與基隆交流的港口味中，影響最深的莫過於閩北的福州味，以及與福州相鄰的馬祖。根據作家曹銘宗與陳靜怡的說法，福州菜是基隆小吃的基底。以紅糟醃漬的紅燒鰻、肉圓裡的紅糟肉、甚至風乾鰻魚的保存方式，都來自於福州人與馬祖人使用紅麴釀酒後的渣滓⁴。蛋白質製品如魚漿製作的豆干包、包餡的福州魚丸，與「肉包肉」的燕餃、燕丸也都是福州味在基隆的蹤跡。

此外在民國五十至七十年間，由於馬祖在高度軍事管制下生活不易，有大量馬祖居民離鄉背井移民到台灣⁵，從馬祖離開，下港第一站就是基隆，許多馬祖居民因而就地在基隆落腳，並以延續福州／馬祖風味的飲食作為生計，因此胡椒餅、麻花、光餅等福州特色小吃，都可以窺見基隆飲食與福州系飲食文化的關係。基隆廟口夜市知名的羹湯鼎邊銼、豆簽羹等，根據曹銘宗說法，閩菜多羹湯的特色到了基隆，不同於在漳泉以豬肉製品為主的湯料，在基隆則是融合的在地特色，演變成以使用海鮮的版本。

日治時期的港口建設與貿易

日治時期積極建設基隆港，使得基隆成為物資與貿易的重要轉運站。北台灣的農產品、礦料經由開鑿的運河與鐵路運送至基隆港出口，基隆也由於貿易轉口的特性，居住著大量的移工與日本人。此外1935年開港的基隆漁港（現今正濱漁港），也是當時台灣最現代化的漁港。港口貿易與人的出入帶來了多元文化的交換，也帶來了新的口味。飲食作家魚夫⁶與曾齡儀⁷寫道，明治時期經由海洋貿易傳入日本的咖哩，其濃厚的香料風味成為日本海軍的船上飲食特色，知名的「海軍咖哩」即是一例。咖哩在殖民時期也透過船艦運輸來到新殖民地的門戶：基隆。基隆人將咖哩粉的使用，融入原有的飲食，例如知名李鵠餅店的咖哩餅、咖哩炒麵都是舌尖上文化融合。

漁港現代化的基礎建設發展，也帶動漁業加工的興盛。基隆的「甜不辣」、「吉古拉」等魚漿製品，不同於早先一步到來的福州丸，屬於日系的魚漿加工製品。據載當年魚漿工廠與鰹節加工廠林立，柴魚入湯頭、甜不辣成為街頭小食成為日式魚漿製品進入基隆飲食地景的軌跡。最後是為了建設港口，戰前從溫州引進的移工及戰後因國共內戰自大陳島等地撤離的義胞，也為基隆帶來了江浙味如溫州餛飩、鰻鯗等特色料理。

戰後移民潮的中國味：潮汕沙茶、廣東麵與山東麻油

戰後日本人從基隆退場，港口帶來了新的移民潮，也為基隆的飲食地景帶來新的面貌。隨著部隊來到基隆的廣東潮汕人林廣省，五零年代在街頭擺起生意，販售台灣當時不常見，來自廣東家鄉牛肉料理⁸「廣東汕頭牛肉店」。店裏除了使用潮汕移民自南洋引入並加以改良的沙茶， 也將沙茶與已在基隆落地的咖哩味結合，賣起獨樹一個的沙茶咖哩炒麵。沙茶的海味加上咖哩的辛香裹上麵條的濃重口味，成為受勞動階級喜愛的飲食。「沙茶咖哩」也延伸至今成為基隆獨樹一格的小吃味型。

此外基隆仁愛市場知名的魚餃及市場偶見的「生醃」螃蟹，也都是留在基隆民間的潮汕口味。除了潮汕移民，山東移民亦帶來家鄉的口味與特產。基隆知名的「馬記」麻油，即是當年山東戰後移民建立的工廠，山東口味的麵食如豆漿、燒餅、油條、水煎包、烤蔥餅、槓子頭、山東饅頭、韭菜盒子等，亦在基隆留下足跡。

基隆受不同港口文化影響的飲食風貌，具體而微的展現在在基隆的小吃攤。道地的基隆乾麵，不同於台灣其他地方的陽春麵，使用的是製麵過程中加了雞蛋的「廣東麵」搭配台式豬油蔥。搭配乾麵的扁食湯則是溫州移民的足跡；基隆小吃攤常見的醬料，除了山東移民經營的馬記麻油、混搭味噌和砂糖而成的丸進辣椒醬更是台日融合的基隆特產。

港口味的落地：從港口到街坊菜市場

基隆的港口味除了體現在知名的小吃，更多隱藏在各個菜市場與其周邊的商家攤販。知名的例子如崁仔頂市場的漁貨、仁愛市場的三記魚餃、在地人熟稔信義市場附近的山東麵點等。菜市場踏查不僅可觀察到基隆常民飲食的混合特性，更是理解港口味動態發展的第一手現場。

惠隆市場：港口味的常民後台

惠隆市場全盛時期高達106攤，街區鄰近學校、醫院、銀行民生重要設施等，二樓以上夜生活發達，曾經是24小時都有攤位營業的市場。白天供應街區周邊鄰里日常生鮮魚肉、蔬果雜貨，也民生用品與美容理髮等街坊小店，晚上則提供夜生活娛樂活動的夜宵點心，在橋的對岸信義市場開幕以前，是該區最熱鬧的商業區⁹。

惠隆市場無論興衰，數十年來仍屹立不搖的作為常民生活與常民飲食的後台，成為隱藏在攤位昏暗燈光下的歷史見證。座落在惠隆市場一樓、正對仁二路的麵點店「江風館」，第一代經營的老闆是戰後來自溫州的退伍軍人，落腳基隆後，和上海人學習麵點製作。除了餛飩、小籠包、包子等外省點心，當年惠隆大樓夜生活興盛時，也曾販售熱食宵夜至凌晨。

無獨有偶，馬祖移民開設的口福食品行，創辦人胡老闆向外省退伍老兵學會饅頭與包子的技藝。口福麻花捲曾入選基隆十大伴手禮，專門生產麻花捲、繼光餅、饅頭等麵食品，因為店販售出的麻花捲開出彩卷大獎，故有「千萬麻花」之封號。創立自今超過四十年的口福食品，隱身在惠隆市場內，主要以市場內空間作為後場，店面則設在仁二路上，為許多老基隆人記憶中的味道。迄今有二代傳承接班，甚至在沒落中的市場中逆風地開起了一間「愛八路咖啡」成為地方人士私房休憩場所。

古有福州與馬祖移民，今有福州來的新移民延續。其中黃家經營的福州魚丸店，不僅販售著福州來的新移民製作的手工福州魚丸、燕丸、燕皮等，也供應魚麵、紅糟等料理食材，以及基隆在地化的福州味豆干包與紅糟鰻。

如今的惠隆市場零售風光不再，更像是提供港口味的後台廚房。市場內有著販售基隆特色廣東麵的製麵廠，位於劉銘傳路上的知名老店豆干包，魚漿包裹油豆腐的福州味，也是在惠隆市場內攤位改建的中央廚房製作。鄰近幾攤則是來自雲林的炒花生，再過去的雜貨店販售著南北乾貨、咖哩粉、沙茶醬等基隆底味；俗稱「基隆三寶」的馬記蔴油、丸進辣椒醬與紙包醋更是老闆逢人就介紹的基隆味。

基隆美味的後台風景：老店豆干包、廣東麵、雲林現撥花生

仍在惠隆市場販賣魚肉與豬肉的攤商表示，市場許多看起來並無營業的空攤，實則是鬧區小吃店的後台，租用攤位空間作為倉儲或放置冰箱等設備。這些在惠隆市場營商逾數十年的攤販們，和顧客們一起長大變老，如今攤商生意更像是另類的社區照護：老顧客們散步來此購物、下午鄰近居民坐在攤位附近聊天社交。不僅是提供港口味的後台，更是社區照護生活的一環。

惠隆市場除了長年屹立不搖的攤商，也不乏新加入的移民社群。新移民經營的理髮美甲店、販售越南與印尼食材的雜貨店，皆是市場裡的新成員。除了延續過往市場內的美容服務，也帶來新的飲食口味。惠隆市場今日的「後台」感，在數十年的前台風光後，與當年船舶沿著田寮河運送物資至此上岸，有著同樣的後台特色。而這樣的後台風光裡，福州味始終是港口味的基底。

惠隆市場受到都市發展的變遷影響，如今雖逐漸沒落，但其作為後場廚房的特質，成就支持著基隆為美食之都，基隆特色的小吃事實上體現了移民文化風味如何落地生根，融入常民生活。基隆的飲食地景與東亞各港口緊密相連，從十七世紀的閩南移民，到日治時期的日本及溫州移工，再到戰後的中國各省移民和近年東南亞新住民，都為基隆帶來獨特的飲食文化。惠隆市場隱身於田寮河畔，看似沒落不起眼的傳統市場，卻是「港口味」的常民後台。

註：

1. 參考：大台北古地圖第六章，和平（社寮）島：五十五號至六十一號｜來源：中央研究院台灣研究網路化網站
2. 參考：漁夫，「基隆辦桌，統一中國！」｜來源：獨立評論@天下
3. 參考：陳懿勝，「移民族群的原鄉特產 細數基隆小吃文化」｜來源：大紀元
4. 參考：陳靜宜，「基隆的移民美食輪廓」｜來源：料理．台灣
5. 參考：劉宏文、曹銘宗，「基隆的福州氣味與馬祖的歸鄉之路」｜來源：小島旦
6. 參考：漁夫，「基隆辦桌，統一中國！」｜來源：獨立評論@天下
7. 參考：曾齡儀，「台灣咖哩的前世今生」｜來源：料理．台灣
8. 參考：【基隆吃起來】流浪來到海角－基隆復旦路沙茶咖哩｜來源：雨都漫步
9. 參考：屹立惠隆市場一甲子，基隆江風館傳承外省味｜來源：雨都漫步

---